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豆浆由于其营养丰富及含有多功能性因子，已经成为人类食用大豆的重要形式。在豆浆的加工中，热加工工艺在豆浆加工行业起到至关重要的作用，不同的热处理程度会使豆浆中大豆蛋白发生不同程度的变性，导致大豆蛋白的相关性质发生改变，影响加工后产品的品质与状态。
热处理对豆浆中大豆蛋白结构及凝胶特性的影响研究进展
【摘 要】
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豆浆由于其营养丰富及含有多功能性因子，已经成为人类食用大豆的重要形式。在豆浆的加工中，热加工工艺在豆浆加工行业起到至关重要的作用，不同的热处理程度会使豆浆中大豆蛋白发生不同程度的变性，导致大豆蛋白的相关性质发生改变，影响加工后产品的品质与状态。
【机 构】
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哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150076 东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十七届年会
【发表日期】
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2020年3期
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