【摘 要】
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为探索发酵广式腊肠在加工过程的风味成分变化,本研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)以及汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)作为复合发酵剂用于广式发酵腊肠的加工,采用固相微萃取方法结合气象色谱-质谱法(HS-SPME/GC-MS)对腊肠加工过程中风味物质成分变化进行研究分析.结果显示,
【机 构】
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广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广州510610
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为探索发酵广式腊肠在加工过程的风味成分变化,本研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)以及汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)作为复合发酵剂用于广式发酵腊肠的加工,采用固相微萃取方法结合气象色谱-质谱法(HS-SPME/GC-MS)对腊肠加工过程中风味物质成分变化进行研究分析.结果显示,腊肠加工过程共分离鉴定出35中挥发性风味物质,主要为醇类和酯类物质,还有部分烃类、醛类、酮类等化合物.研究发现辅料白酒、微生物发酵、脂质降解和氧化是发酵广式腊肠风味形成的主要因素.
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