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会议论文
加热对脆肉鲩鱼糜微观结构及水分分布的影响
加热对脆肉鲩鱼糜微观结构及水分分布的影响
来源 :第四届全国大宗淡水鱼加工技术与产业发展研讨会 | 被引量 : 0次 | 上传用户:haibei007
【摘 要】
:
采用扫描电子显微镜、动态流变仪和低场核磁共振分析仪,研究脆肉鲩鱼糜在加热过程中其微观结构、流变特性及水分分布的变化。结果表明:随着加热温度的升高,脆肉鲩鱼糜微观结构发生显著变化。
【作 者】
:
熊诗
鲁娇
熊善柏
荣建华
【机 构】
:
华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),湖北武汉
【出 处】
:
第四届全国大宗淡水鱼加工技术与产业发展研讨会
【发表日期】
:
2016年8期
【关键词】
:
脆肉鲩
鱼糜
微观结构
水分分布
流变特性
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采用扫描电子显微镜、动态流变仪和低场核磁共振分析仪,研究脆肉鲩鱼糜在加热过程中其微观结构、流变特性及水分分布的变化。结果表明:随着加热温度的升高,脆肉鲩鱼糜微观结构发生显著变化。
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米渣对白鲢鱼糜理化性质的影响
鱼糜制品因脂肪含量低、优质蛋白含量高且易被人体消化吸收、味道鲜美等优点深受消费者欢迎,研究发现在鱼糜中添加适量植物蛋白可以提高鱼糜及鱼糜制品的凝胶特性。米渣是以稻米为原料发酵生产淀粉糖、葡萄糖、味精等糖化工序后产生的副产物,原料来源丰富,价格便宜,且其中含50-70%大米蛋白。但是目前大部分米渣常作为废弃物直接丢掉,造成了优质蛋白资源的极大浪费。
会议
米渣
白鲢鱼糜
凝胶性质
色度
流变特性
菜籽蛋白对白鲢鱼糜凝胶特性的影响
菜籽蛋白营养价值高,氨基酸组成合理,除赖氨酸含量稍低外,富含其他各种氨基酸。菜籽蛋白具有良好的保水保油性、起泡性、乳化性等功能特性,但菜籽蛋白的利用价值远未得到开发。有效地提高菜籽蛋白的得率,对于减少成本提高效益十分重要。另外若能够将菜籽蛋白作为一种新型的添加剂加入到鱼糜制品中,既能变废为宝,实现优质资源有效利用,同时开发出一种新型的产品,丰富鱼糜种类。
会议
菜籽蛋白
鱼糜
凝胶特性
发酵型珍珠蚌肉糜制品菌株筛选及质构特性优化
湖南省淡水珍珠产量大,但是采珠后的珍珠蚌肉尚未得到有效的加工利用。通过对藤黄微球菌,植物乳杆菌,发酵乳杆菌和干酪乳杆菌的产酸能力、耐盐性、产蛋白酶能力、拮抗性以及氨基酸脱羧酶活性等指标进行分析比较,筛选出适宜于发酵珍珠蚌肉糜的菌种,并通过质构参数的测定对发酵蚌肉糜制品的工艺参数进行了优化。
会议
发酵
蚌肉糜
菌株筛选
质构特性
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