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采用顶空同相微萃取(HS-SPME)技术与气-质联用色谱结合，分析京甜紫花糯2号玉米软罐头加工过程中风味成分及其变化规律。研究结果显示，在原料、经过烫漂、高温高压处理过的京甜紫花糯2号玉米中分别检测到30、29和39种风味化合物。这些成分可归类为：含硫类、酯类、醛类、醇类、酮类、烃类、芳香族类、酸类、呋喃类、含氮类化合物。在糯玉米软罐头成品的风味成分中，含硫类、醇类、醛类和酸类化合物分别占化合物总数的65.55％、9.62％、4.81％和4.36％。京甜紫花糯2号玉米加工过程中风味物质的总峰面积逐步增加，尤其是含硫类、酯类、芳香族类、酸类等化合物最为显著，这类物质对形成京甜紫花糯2号玉米软罐头特有的风味起了重要的作用。