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卡拉胶,是来源于海洋中红藻的天然亲水胶体。实际上,人们食用红藻的历史可以追溯到600年前,当时在爱尔兰南海岸的人们就已经将红藻用于食品与药品之中,开始制作类似布丁的含乳食品。到十九世纪,人们开始了对红藻中的多糖-卡拉胶的提取和纯化。卡拉胶的工业化生产始于20世纪30年代,并在近几十年内随着食品工业的发展而迅速发展。
本文介绍卡拉胶从应用的开始就与乳品工业有着密切的联系，工业化生产更促进了它在多种多样的乳制品中的广泛使用。