【摘 要】
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酱油酿造是大豆(或豆粕)和小麦(或麸皮)为主要原料，以米曲霉等微生物在物料上生长繁殖，产生大量物料分解酶系，将物料中的大分子分解为较小分子及单体，在发酵过程中，经根霉、酵
【机 构】
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河北大学生命科学学院保定市五四东路180号071002河北大学生物技术研究中心保定市五四东路180号071002
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酱油酿造是大豆(或豆粕)和小麦(或麸皮)为主要原料，以米曲霉等微生物在物料上生长繁殖，产生大量物料分解酶系，将物料中的大分子分解为较小分子及单体，在发酵过程中，经根霉、酵母、乳酸菌等微生物作用，经过多种酶促反应和非酶促反应，最终形成具有特定色香味体的调味液的过程。低盐固态工艺占我国酱油酿造生产的85％以上，该工艺的平均蛋白质利用率为60％左右，氨基酸态氮生成率为45-50％之间。
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