【摘 要】
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参考Ⅱ型酸面团技术,采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum ATCC8014）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae ATCC9763）构建协同发酵体系。研究不同麦麸膳食纤维（Wheat bran dietary fiber,WBDF）含量（0,3%,6%,9%,12%）对发酵小麦淀粉结构特性和热特性的影响。结果表明:随着WBDF含量增加,小麦淀粉的直
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十八届年会摘要集
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参考Ⅱ型酸面团技术,采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum ATCC8014）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae ATCC9763）构建协同发酵体系。研究不同麦麸膳食纤维（Wheat bran dietary fiber,WBDF）含量（0,3%,6%,9%,12%）对发酵小麦淀粉结构特性和热特性的影响。结果表明:随着WBDF含量增加,小麦淀粉的直/支链淀粉比从0.47降低到0.25,相对结晶度从12.17%降低到9.40%（P <0.05）。淀粉颗粒的表面侵蚀程度与WBDF含量呈正相关。傅里叶变换红外光谱显示,WBDF影响了淀粉-氢结合能力(3 600～3 000 cm-1)并使其降低,同时发现淀粉的有序度和双螺旋度有所增加(1 047/1 022 cm-1和995/1 022 cm-1),这是由于WBDF与淀粉无定形区浸出的短链淀粉之间形成了氢键。热特性方面,差示扫描量热仪（DSC）测定结果显示,WBDF与浸出的直链淀粉形成氢键和限制淀粉的可用水含量改变淀粉的热行为。快速粘度分析（RVA）表明,淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值均降低,且与WBDF水平呈负相关。本研究有助于增进对传统发酵过程中膳食纤维与淀粉的相互作用的理解,对发酵高纤维面粉制品的生产具有指导意义。
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