【摘 要】
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微波场非热效应对食品组分的影响尚不明确,且高温短时（HTST）和加热不均匀是微波加热的特点,因此本文以秋刀鱼为研究对象,分析升温速率（5.46～18.30℃/min）、最高温度（123,133℃）和不同热处理程度（F0=3,6min）下,其脂肪酸组分的变化规律,为微波场非热效应对秋刀鱼品质的影响提供数据支持。结果表明:与对照组相比,处理组总脂肪和脂肪酸含量都显著增加（P ＜0.05）。升温速率增加
【机 构】
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上海海洋大学食品热加工工程技术中心
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十八届年会摘要集
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微波场非热效应对食品组分的影响尚不明确,且高温短时（HTST）和加热不均匀是微波加热的特点,因此本文以秋刀鱼为研究对象,分析升温速率（5.46～18.30℃/min）、最高温度（123,133℃）和不同热处理程度（F0=3,6min）下,其脂肪酸组分的变化规律,为微波场非热效应对秋刀鱼品质的影响提供数据支持。结果表明:与对照组相比,处理组总脂肪和脂肪酸含量都显著增加（P ＜0.05）。升温速率增加,脂肪和脂肪酸增加量呈减少趋势,表明长时间的热处理会造成脂质组织基质的破坏,导致结合脂质转变为游离脂质,使其更易于提取;热处理程度升高导致破坏程度增加,脂肪提取量增加,脂肪和脂肪酸增加量呈增加趋势;提高热处理温度脂肪和脂肪酸增加量呈减少趋势,说明高温会导致脂肪酸组分的热损失增加。热处理对脂质组织基质的破坏造成脂肪酸组分提取率提高,HTST处理可以减少破坏程度,提高品质。但过高的温度也会造成脂肪酸组分热损失的增加。因此,在微波场非热效应的研究中,需严格区分因加热不均匀引起的食品组分变化。
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