在啤酒的生产过程中不可避免会产生废啤酒,在当今提倡绿色生产,节约能源的背景下,将废啤酒进行利用,既可以减轻环境的污染,又可以增加啤酒行业的经济效益。本文以废啤酒为原料,将废啤酒离心处理后进行蒸馏实验,以甲醇、异戊醇、异丁醇、乙酸乙酯、糠醛这5种表性风味物质为指标,探究了二次蒸馏过程中加热温度、酒头去除量、酒尾去除量对蒸馏酒质量的影响。在单因素试验基础上,通过响应面试验得出最佳二次蒸馏工艺为加热温度123℃,酒头去除量6%,酒尾去除量8.2%。将废啤酒用优化的蒸馏工艺蒸馏得到蒸馏酒,并利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测分析废啤酒和蒸馏酒中的风味物质,检测了16种主要的醇类、酯类和醛类挥发性物质。结果表明,丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯、正丁醛、2-甲基丁醛、己醛、异戊醛这7种风味物质在蒸馏酒中消失;2-苯乙醇、乙酸异戊酯在蒸馏酒中质量浓度减少;正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、糠醛、乙醛这7种风味物质则在蒸馏酒中质量浓度增加。将感官品评和主成分分析结合分析发现蒸馏酒的酯香味突出、香气纯净、风味持久性好且蒸馏酒与浓香型白酒有一定的相似性,可做为基酒使用。在优化蒸馏工艺得到蒸馏酒的基础上,为了使其成为一款成熟的威士忌风格蒸馏酒,将优化后的蒸馏酒稀释到酒精度45%(v/v)进行陈贮试验。试验分三组同时进行,第一组用橡木桶陈贮蒸馏酒(橡木桶容量225L);第二组添加橡木片在不锈钢发酵罐中陈贮蒸馏酒(橡木片添加量6g/L);第三组用玻璃瓶陈贮蒸馏酒,避光贮存作为对照组。陈贮周期为180天,每30天定期取样检测理化指标,结果表明随着陈贮时间的增长,橡木片陈贮的蒸馏酒和橡木桶陈贮的蒸馏酒的色度逐渐加深、总酚和总酸含量逐渐升高、酒精度逐渐降低、溶解氧含量逐渐降低。对照组中总酸含量有所上升,溶解氧含量略有下降,其他指标无明显变化。在陈贮过程中,每30天定期取样并分析其中的风味物质,一共检测了15种物质,包括蒸馏酒中的风味物质6种,橡木中的风味物质7种,不良化合物2种。通过试验分析发现随着陈贮时间的增长,三组试验有一定的差异。在前60天陈贮中,橡木片具有一定的优势,酒液可以从橡木片中萃取更多的风味物质。添加橡木片陈贮的蒸馏酒中糠醛、5-甲基糠醛、4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚、顺式橡木内酯、反式橡木内酯和香草醛含量均比橡木桶陈贮的蒸馏酒含量高。在经过180天陈贮后,橡木桶蒸馏酒中香草醛、顺式橡木内酯、反式橡木内酯的含量高于添加橡木片的蒸馏酒,且橡木风味物质的增速也高于添加橡木片的蒸馏酒。结合感官品评和主成分分析得出结论:在短时间的陈贮中,橡木片具有一定的优势,酒液可以从橡木片中萃取更多的风味物质。在长时间的陈贮中,橡木桶的风味物质浸出能力更好。蒸馏酒在经过橡木桶和橡木片陈贮后,风味物质增多,缺陷性物质略有减少,口感更加稳定,风味更加协调多样。本实验同时探明了橡木桶和橡木片陈贮蒸馏酒的最佳时间,两者各有优势,根据陈贮时间的不同可以灵活的选择使用橡木片还是橡木桶,对企业生产和成本的控制具有一定的作用,试验达到预期效果。