近年来,水溶性活性成分和药物的包封、保护及递送在食品和医药行业的应用得到广泛关注,开发经济有效的水溶性物质递送体系是十分必要的。本论文以κ-卡拉胶（KC）、大豆分离蛋白（SPI）、魔芋胶（KGM）为原料制备水凝胶,对水溶性物质进行包封,以减缓其在消化过程中的释放速率。本文探究了复合凝胶的凝胶特性、凝胶中芯材的释放机制及蛋白和多糖之间的相互作用。本文首先以KC和SPI为原料制备了SPI/KC复合凝胶,选用稳定性好、颜色鲜艳、检测方便的红曲黄为模式物质探究二元复合凝胶的包封及释放特性。质构和流变学结果表明,复合凝胶的硬度和内聚性随SPI浓度的增大而增强,KCl的添加可以加快凝胶的形成,使凝胶硬度增大,但所形成凝胶的内聚性下降,稳定性变弱。低场核磁共振分析结果显示SPI浓度的增大使水分子与凝胶的结合强度增强。扫描电子显微镜表明SPI的添加使凝胶结构更加均匀致密,KCl促进了凝胶的形成但致密程度略有下降。体外模拟消化结果结果显示,单纯的KC凝胶中红曲黄的初始释放率为30%左右,在模拟胃液消化结束时的累积释放率已经接近90%。添加SPI的复合凝胶可有效减缓红曲黄的释放速度,且最适宜的条件是SPI浓度为6%（w/w）、不添加KCl。该条件下红曲黄的初始释放率仅为5.65%,胃消化阶段和肠消化阶段的累积释放率分别为37.09%和97.18%。为了进一步提高复合凝胶的性能,改善缓释效果,选用KGM复配制备SPI/KC/KGM复合凝胶。质构结果显示,KGM的添加增强了复合凝胶的硬度,但弹性和内聚性下降。流变学和扫描电子显微镜结果表明适量添加KGM能提高凝胶刚性和致密性,当KGM占比过大时会产生不利影响。体外消化结果表明,当KC/KGM比例为9:1时,复合凝胶对葡萄糖的缓释效果最佳,初始释放率为10.38%,在模拟胃液和模拟肠液中累积释放率分别为36.17%和87.59%,相比于SPI/KC复合凝胶分别下降了3%和6%左右。采用Ritger-Peppas模型拟合芯材在模拟消化过程中的释放曲线,分析结果表明SPI/KC和SPI/KC/KGM复合凝胶中芯材在模拟胃液中的释放属于Fick扩散,在模拟肠液中的释放主要为不规则扩散。通过电泳分析和傅里叶红外光谱探究了KC、SPI、KGM三者之间的相互作用。电泳结果显示SPI的组分没有发生变化,蛋白和多糖之间没有发生化学结合;傅里叶红外光谱结果显示,复合凝胶冻干粉末和物理混合粉末的特征吸收峰类似,没有特定的吸收峰出现或消失,所形成的复合水凝胶为物理凝胶,蛋白和多糖之间主要是非共价相互作用。通过考察加入变性剂Na Cl、尿素和十二烷基硫酸钠后凝胶硬度的变化,分析复合凝胶形成的分子间聚集作用力,结果表明复合凝胶体系的分子间力以静电相互作用为主,疏水相互作用和氢键相互作用相对较弱。