猪血中含铁量较高,而且以血红素铁的形式存在,易被人体吸收利用。然而,血红素作为铁质强化剂,在酸性和中性条件下不溶于水,影响了后续胃肠道的吸收。仅采用控制水解度的一步酶解获取相应分子量的血红素肽,虽可提高其酸溶性,但血红素得率和铁肽比均较低。血红素和肽能在一定条件下自发结合,有助于提高血红素的酸溶性。因此,采用轻度酶解辅以超滤制备相应分子量的血红蛋白肽,深度酶解富集血红素,利用肽增溶血红素,有望得到具高酸溶性和高得率的血红素肽。本课题优化了两步酶解的条件,并研究了深度酶解过程中的抗氧化剂对亚铁的保护效果。着重研究了超滤条件对血红蛋白肽分子量分布的影响,探讨了分子量分布与血红素酸溶比间的关系;从微观上分析了血红素与血红蛋白肽间的相互作用方式。最后对成品血红素肽的理化性质进行了研究。以总血红素和亚铁血红素的酸溶比、得率以及水解度为指标,对复合酶解条件进行优化。发现轻度酶解条件为酶解时间3 h,Alcalase蛋白酶添加量2250 u/g,酶解初始pH8.4,搅拌转速280 r/min时,总血红素和亚铁血红素酸溶比分别达到73%和71%;深度酶解条件为重溶解pH 9.5,酶解时间7 h,Alcalase蛋白酶添加量2025 u/g,风味蛋白酶添加量添加量800 u/g时,总血红素和亚铁血红素得率分别为74%和59%。以亚铁血红素得率、溶解氧含量等为指标,发现茶多酚和抗坏血酸的复配效果好于单一使用,还原铁粉有较佳的亚铁保护效果,添加量0.75%时亚铁血红素得率提高至71%。通过高效液相色谱和氨基酸分析等方法,以酸溶比为指标,对轻度酶解物进行超滤以收集目标肽段。研究发现,超滤前轻度酶解物中蛋白浓度为45 mg/m L时浓差极化严重,稀释至22.5 mg/m L或更低后,浓差极化现象改善;透过液中相对分子量1×103以下的肽段减少,1×103-2×103的肽段增多;轻度酶解物超滤透过液与深度酶解物增溶体系中血红素酸溶性提升较大,并以蛋白与血红素质量比为1:1.15时最高,达到84%。通过第二级超滤提高血红素肽中的铁肽比和酸溶性,占总质量67%的氨基酸和小肽被截留相对分子量为3×103的超滤膜滤去,蛋白含量由超滤前的46.5 mg/m L减少到超滤后的15.4mg/m L,可酸溶铁肽比由0.92%提高到2.56%。通过外源及内源探针对血红素与肽的相互作用进行表征。血红素的添加不仅可引起外源探针1,6-二苯基-1,3,5-己三烯和1,8-苯丙氨基萘磺酸的荧光猝灭,同时能以影响相应微环境的方式猝灭内源氨基酸(色氨酸与酪氨酸),大于2×1010 L/mol/s的最大扩散常数表明其猝灭类型为静态猝灭,反应熵变为正且远大于焓变,因此血红素与肽的作用以疏水相互作用为主,而配位键、范德华力和氢键等为辅。血红素肽的溶解曲线为U形,高酸性条件下相对溶解比显著高于纯血红素。血红素肽在模拟胃液中消化3 h后生物可给率由91%降至70%,在模拟肠液中消化4 h后生物可给率下降幅度为10%-15%。真空贮藏相对露置贮藏对亚铁保护较佳。血红素肽的DPPH?自由基清除效果弱于抗坏血酸和茶多酚,但抑制O2-?自由基能力更强。