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为了获得抑制油炸马铃薯原薯片中油脂氧化的最佳参数,本课题首先从高温处理条件下棕榈油质量变化的模拟试验研究着手,找出常压高温处理后的油中反式脂肪酸含量相对较低,而顺式脂肪酸含量相对较高的最优组合。然后采用在常压油炸薯片的工艺流程中加入TBHQ与BHT两种抗氧化剂的方法,通过油炸温度、TBHQ与BHT添加量的单因素试验与L9(34)的正交试验设计,以过氧化值与羰基值作为评价指标,对常压油炸薯片后的油炸用油进行了研究,经过验证试验综合分析得出了抑制油炸用油氧化的最佳参数。最后利用该最优工艺参数生产的马铃薯片分别作包装处理并贮藏,对贮藏0、30、60、90、120、150、180d的薯片提取脂肪测定其指标,对常压油炸薯片包装贮藏过程中的油脂的氧化劣变进行研究,得出了薯片包装贮藏过程中的抑制油脂氧化劣变的最佳参数和掌握了薯片包装贮藏过程中的油脂氧化劣变情况,为实际生产提供一定的参考。主要研究结果如下：(1)在油温为160℃～190℃,处理时间为15min-60min,TBHQ与BHT添加量分别在0～0.005%的范围内,用顺、反式脂肪酸含量评价加热用油的最佳组合为A3B1C3D4,即45min的处理时间,160℃的油温,TBHQ与BHT添加量分别为0.003%与0.005%。(2)采用在常压油炸薯片的工艺流程中加入TBHQ与BHT两种抗氧化剂的方法,以过氧化值与羰基值作为评价指标,对常压油炸薯片后的油炸用油进行了研究,通过单因素试验的结果分析得出,油炸温度的合理范围宜设定为160-180℃; TBHQ添加量的合理范围宜设定为0.003～0.007%,即30-70mg/kg;BHT添加量的合理范围宜设定为0.001～0.007%,即10-70mg/kg。通过正交试验和验证试验综合分析得出了抑制油炸用油氧化的最佳参数,即油炸温度180℃、TBHQ添加量为0.003%、BHT添加量为0.005%。(3)采用聚乙烯袋和铝箔纸袋的包装材料,在5℃和20℃的温度下,充氮气和空气的气调包装,用过氧化值评价抑制薯片中的油脂氧化劣变的最优组合为A1B1C2。用酸价评价抑制薯片中的油脂氧化劣变的最优组合为A1B2C1。用羰基值评价抑制薯片中的油脂氧化劣变的最优组合为A1B1C2。由正交试验的结果进行的极差分析得出的最优组合再根据不考虑次要因素的原则,再根据正交试验各个处理的薯片各指标值随贮藏时间的变化情况综合分析可得出,综合评价薯片包装贮藏过程中的抑制油脂氧化劣变的最优组合为A1B1C1。即5℃的贮藏温度,充氮气,铝箔纸袋的包装方式。