桔梗为我国传统药食同源原料,具有降血脂、降血糖、抗肥胖、降低胆固醇、抗氧化等生物活性。桔梗皂苷是桔梗重要活性因子,其中桔梗皂苷D作为桔梗皂苷的主要成分,具有活性高、水溶性好等特点。但是桔梗皂苷D在桔梗中的含量较低,且较难分离和纯化,因此,利用微生物转化生产桔梗皂苷D,对提高桔梗在食品医药中的利用价值具有重要意义。本文首先以桔梗为原料,利用不同溶剂提取桔梗皂苷D,选出桔梗皂苷D提取量最高的溶剂。结果显示,使用蒸馏水作为提取溶剂效果最佳,提取量为0.981 mg/g。从传统发酵食品中利用选择性培养基分离筛选出桔梗皂苷D转化率高的微生物。结果为从营养琼脂培养基上得到营养-15号菌株和从YPD固体培养基上得到YPD-21号菌株,其桔梗皂苷D的转化率分别为48.92%、46.44%。2个菌株分别被鉴定为贝莱斯芽孢杆菌Bacillus velezensis和库德里阿兹威毕赤酵母Pichia kudriavzevii。利用营养-15号菌株对桔梗皂苷D的转化方式进行分析,结果为营养-15号菌株将桔梗皂苷D3转化为桔梗皂苷D,而不分解桔梗皂苷D和桔梗皂苷D2,可能具有键特异性。利用营养-15号菌株和YPD-21号菌株发酵桔梗提取液,结果发酵后,桔梗提取液中总黄酮、总酚含量显著提高,对DPPH·,羟基自由基,超氧负离子具有更高的清除能力,其中营养-15号菌株发酵后显著提高了桔梗提取液的体外抗氧化能力。本实验为以后微生物发酵法制取桔梗皂苷D的进一步研究提供理论支持和科学依据,为今后桔梗的有效资源利用奠定基础,同时也为桔梗的体外抗氧化能力的研究提供科学依据。