康砖茶是黑茶的一种,从属于四川边茶,是边疆少数民族生活的必需品,在其生活中有着重要地位。康砖茶生产历史悠久,文化渊源流长。本实验主要以康砖茶大生产渥堆中的茶样为研究对象,系统的研究了康砖茶渥堆过程中的酶活性及内含品质成分的变化情况,并探讨了酶活性变化对品质成分的影响,以期为康砖茶品质的改进提供理论基础。在康砖茶的加工工艺中,渥堆是形成康砖茶特有品质的关键工序。这些由于渥堆过程中经微生物酶促作用,使茶叶内含成分化学物质发生了一系列复杂的变化,最终形成了康砖茶特有的品质特征。康砖茶渥堆过程中,鲜叶经高温杀青后,固有的内源酶活性已基本钝化。而在传统生产渥堆中出现的酶活性来源于微生物分泌的胞外酶。渥堆过程中多酚氧化酶活性先迅速上升后下降然后又上升,整体呈上升趋势。纤维素酶、果胶酶活性变化呈整体上升趋势,并呈现双峰趋势,与微生物新陈代谢活动相关。淀粉酶、蛋白酶活性在渥堆前期逐渐上升,渥堆后期逐渐下降,在渥堆中期活性最大,也是与微生物的代谢活动有关。过氧化物酶热稳定性较强,杀青后还有一部分酶活性,在渥堆过程中逐渐下降消失。研究表明,渥堆前期,各种酶类随着微生物的生长繁殖活性上升。渥堆后期由于温度湿度下降,微生物生长繁殖减慢,分泌酶减少,酶活性降低。所以,渥堆适度可以促进酶的活性,提高康砖茶品质生化成分转化,有利于其品质和风味的形成。渥堆过程中其内含品质成分发生很大变化。茶多酚、原果胶、粗纤维含量不断下降；咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、水浸出物、水溶性果胶含量不断上升,这些物质的综合变化,形成康砖茶特有的滋味、汤色品质风格。根据相关分析,渥堆过程中酶活性变化与主要品质成分之间的关系如下：果胶酶活性与原果胶含量呈极显著负相关,相关系数为-0.83(P<0.01)；与水溶性果胶含量呈极显著正相关,相关系数为0.86(P<0.01)。纤维素酶活性与纤维素之间的相关系数为-0.83(P<0.01),呈极显著负相关。多酚氧化酶活性与茶多酚之间的相关系数为-0.79(P<0.05),呈显著负相关。蛋白酶活性与氨基酸之间存在极显著相关性,相关系数为0.84(P<0.01)。渥堆过程中各种酶活性与水浸出物含量变化的关系为：果胶酶活性和淀粉酶活性与水浸出含量之间存在显著相关性,相关系数分别为为0.69(p<0.05)和0.76(P<0.05)；纤维素酶活性、蛋白酶活性与水浸出物含量之间存在极显著相关性,相关系数分别为0.81(P<0.01)、0.82(P<0.01)；多酚氧化酶活性与水浸出含量之间的相关系数为0.78(P<0.05),存在显著相关。渥堆过程中各种酶活性与可溶性糖变化的关系为：果胶酶活性与可溶性糖含量之间存在显著相关性,相关系数为0.73(p<0.05)；纤维素酶与可溶性糖之间存在极显著相关性,相关系数为0.89(p<0.01)；淀粉酶与可溶性糖之间存在极显著相关性,相关系数为0.81(p<0.01)。这说明在渥堆过程中一些酶活性的提高,促进康砖茶品质化学成分的转化,改变了康砖茶的理化性质,对康砖茶品质形成产生了显著的影响。