本试验以速冻汤圆为研究对象，通过对速冻汤圆TPA测试和应力松弛测试方法的研究，确定了速冻汤圆TPA测试的最佳测试速度和压缩比，以及速冻汤圆应力松弛时间的测定方法。在此基础上设计出了具有不同梯度硬度和黏附性的速冻汤圆感官评定标准品，建立了速冻汤圆感官评分和质构指标间的回归方程，以期能够通过对速冻汤圆质构指标的测定来预测其感官得分，在一定程度上弥补感官评定在主观片面性上的缺陷。主要结论如下：1、压缩比对各项指标测量值均有显著性影响，建议选用60%较为合适。测试速率对各项指标测量值均无显著性影响，建议选用1mm/s较为合适。TPA测试方法不适用于速冻汤圆的弹性指标测试。对于粘弹性体的流变性质，建议采用应力松弛试验和蠕变试验较好。2、速冻汤圆的质地特性的感官评分与质构值之间呈现较强的相关性，本实验研究中所设计出的具有不同梯度质地特性的标准品能较好地区别食品质地的力学特性，并评定其强度。3、应力松弛时间与感官评分指标中的硬度、黏附性、细腻度、咀嚼性呈显著性相关，可以作为评价速冻汤圆感官评分的质构指标。4、以速冻汤圆硬度（X1)、黏附性（X2)、内聚性（X3)、咀嚼性（X4)、应力松弛时间（X5)为自变量，感官评分（Y2)为因变量，采用逐步代入法建立了回归方程：Y2=12.746+0.130X1+19.668X3+0.105X4+2.654X5。通过选取13种较有代表性的市售速冻汤圆品种，测定回归方程Y2中各指标的质构值来求出13种汤圆的感官得分，并通过与实际感官评定得分（感官评分标准见表4-4)比较来进行验证。结果表明13种市售速冻汤圆的预测值与实际值偏差均小于10%，该模型可用于速冻汤圆品质的预测，且对于馅心绵软的品种预测更为准确。