虾类因高蛋白、低脂肪、味道鲜美而深受消费者喜爱,然而其在贮藏期间极易发生腐败和黑变。虾类的黑变主要是由于体内的多酚氧化酶（酪氨酸酶）催化氧化酪氨酸及其衍生物所致。曲酸,即5-羟基-2-羟甲基-1,4-吡喃酮,具有抗菌、抗氧化和较强的酪氨酸酶抑制活性,因此常被用作食品添加剂。本文以曲酸为原料,设计合成了一系列新型含肟醚基团的羟基吡啶酮衍生物。在研究它们对蘑菇酪氨酸酶抑制活性的基础上,探讨了5-羟基-1-辛基-4-氧-1,4-二氢吡啶-2-甲醛-O-乙基肟（6f）体外抗氧化活性、虾体细菌抑制活性和对虾体多酚氧化酶的抑制作用,最后对化合物6f进行了虾保鲜效果研究。主要研究结果如下:1、以曲酸为原料,设计并合成了含肟醚基团的羟基吡啶酮衍生物6a⁶f,其结构用¹H NMR,¹³C NMR,MS和HRMS进行了确定。2、测定了化合物6a⁶f对蘑菇酪氨酸酶单酚酶的抑制能力,发现化合物6f具有最强的单酚酶抑制能力(IC₅₀为1.60μM)。化合物6f对蘑菇酪氨酸酶二酚酶抑制的IC₅₀为7.99μM。抑制机理研究表明化合物6f为可逆混合型抑制剂;6f对蘑菇酪氨酸酶二酚酶的抑制常数K_i和K’_i分别为18.07μM和21.34μM。3、体外抗氧化活性实验结果表明6f清除DPPH自由基和超氧阴离子自由基能力均显著强于曲酸（P<0.05）。4、从冷藏南美白对虾中分离出六种细菌,分别是Shewanella amazonensis、Shewanella haliotis、Microbacterium oxydans、Photobacterium damselae、Staphylococcus haemolyticus和Bacillus cereus。抑菌圈、MIC和MBC实验结果表明6f对上述六株细菌的抑制作用明显强于曲酸（P<0.05）。5、南美白对虾头胸部多酚氧化酶（PPO）酶学性质研究结果表明,PPO在50℃,pH 6.0时活性最大。此外,SDS-PAGE和活性染色实验表明PPO分子量在200²20 kDa,同时也进一步说明了6f对PPO表现出较强的抑制作用。由动力学实验测得PPO的K_m为3.02 mM,6f对PPO的抑制常数K_i和K’_i分别为74.61μM和146.43μM。6、以4℃冷藏南美白对虾为研究对象,以细菌总数、化学变化（TVB-N、pH、TBARS）和感官评价为鲜度指标,测定抑制剂6f对南美白对虾的保鲜作用。结果表明,6f（0.1%）对南美白对虾的保鲜效果要优于同浓度曲酸,而6f（0.1%）结合0.1%柠檬酸可进一步延长南美白对虾货架期至12天。