紫薯全粉色泽美观，营养丰富，保健功效显著，是国内外研究的热点之一。紫薯全粉的品质特性对其加工应用和制品品质有重要影响。本论文主要针对紫薯生全粉和熟全粉的品质特性进行系统研究，重点考察紫薯全粉的理化特性、加工特性及其花色苷的稳定性；并在此理论研究的基础上，对紫薯生全粉饼干的加工工艺进行研究，研制出了紫薯饼干产品。主要研究结果如下。1、通过对紫薯生、熟全粉理化特性的研究，结果表明：紫薯熟全粉的色泽和花色苷保留较好，而紫薯生全粉的淀粉含量高，还原糖含量低，细胞完整性较好。2、通过对紫薯生、熟全粉加工特性的研究，结果表明：紫薯生全粉的加工特性远远优于熟全粉，主要表现为：紫薯生全粉的持水性能优于熟全粉；紫薯生全粉和熟全粉的成糊质量浓度分别为50g/L和80g/L，在酸性或添加食盐、糖的条件下，生全粉成糊能力提高，熟全粉成糊能力降低；紫薯生全粉的胶凝特性优于熟全粉，全粉在酸性溶液或在质量浓度为30g/L的食盐、100g/L的蔗糖水溶液中凝胶能力提高；紫薯生全粉的冻融稳定性优于熟全粉，在酸性或添加一定量食盐条件下，生全粉冻融稳定性提高，熟全粉冻融稳定性稍有降低；布拉班德粘度特征值显示，生全粉的糊化温度较低，为63.7℃，热稳定性差，凝沉性强，但不易老化，而熟全粉已基本糊化完全。3、进一步对紫薯生全粉和熟全粉的品质特性进行研究，探讨紫薯全粉花色苷的稳定性，发现紫薯生全粉和熟全粉的花色苷的加工稳定性基本一致，不同加工条件对紫薯花色苷的稳定性影响表现为：pH值对紫薯花色苷稳定性有显著影响，随着pH值的升高，溶液颜色由红向蓝紫转变，色素稳定性变差；在pH值为3.0的缓冲体系中，花色苷液浓度越大，花色苷稳定性越好；在pH值为3.0的缓冲体系中，温度低时，花色苷溶液对热稳定，处理温度高于80℃后，花色苷的破坏程度较大，温度升高、加热时间延长，花色苷保存率下降；在pH值为3.0的缓冲体系中，室内自然光对花色苷无显著影响，白炽灯对花色苷的破坏作用较大；在pH值为3.0的缓冲体系中，Fe³⁺、Cu²⁺、Zn²⁺破坏花色苷稳定性，Al³⁺对花色苷的稳定性起保护作用，Mg²⁺对花色苷稳定性无显著影响；在pH值为3.0的缓冲体系中，花色苷对糖类物质的稳定性从小到大排序为乳糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖，糖的用量越大，对花色苷的破坏作用越显著。4、紫薯生全粉加工稳定性好，部分取代面粉制作饼干可提高饼干的营养价值，增添保健功效。探讨添加紫薯生全粉后对饼干生产工艺产生的主要影响，并对紫薯饼干生产工艺和配方进行了研究。主要结果如下：添加紫薯生全粉后，制作紫薯饼干应选用中性或酸性的疏松剂，且在添加时应先与所有的湿料混合均匀后添加。制作紫薯饼干的焙烤温度为面火170℃，底火150℃。通过单因素试验和L9（34）正交优化试验确定了紫薯饼干的加工工艺和配方，其配方为：每100g面粉中添加30g紫薯生全粉、30g黄油、25g全蛋液、30g白砂糖。