杏仁是蔷薇科（Rosaceae）杏属植物杏(Prunus armeniaca L.)或山杏（Prunus armeniaca var.）的种子，根据其苦杏仁苷的含量不同，又可分为苦杏仁和甜杏仁两种。大扁杏，是龙王帽、一窝蜂、白玉扁、北山大扁等优良甜杏仁品种的总称，为我国特有的经济林树种，其杏仁油脂含量在50%~60%，蛋白质含量为24%~25%。为了进一步开发大扁杏仁资源，提高其油脂和蛋白质的综合利用水平，本文以陕北榆林产大扁杏仁为试验材料，系统研究了水酶法提取大扁杏仁的工艺，比较了不同提取方法对大扁杏仁油脂理化性质及氧化稳定性的影响，研究了水酶法提油后所得到水解蛋白的理化性质及抗氧化活性，主要研究结果如下：首先，优化了水酶法提取大扁杏仁油的酶解工艺条件。分别采用7种商业蛋白酶进行酶解，以清油得率为评价指标，筛选出适合的蛋白酶。以单因素试验为基础，通过正交试验确定了最佳酶解工艺，并比较了水酶法与溶剂法提取油脂的理化性质。结果发现：Alcalase2.4L是水酶法提取大扁杏仁油脂的最适蛋白酶，其优化的酶解工艺为：杏仁原料粉碎过80目筛，料液比1:4，酶解温度55℃，pH9，酶解时间4h，酶用量3%，在此条件下，大扁杏仁清油得率可达72%。同时发现，水酶法与溶剂法所提杏仁油脂的脂肪酸组成基本相同，但水酶法所得杏仁油的透明度高、风味好，并且酸价、过氧化值均低于溶剂法，表明水酶法是一种适合大扁杏仁油脂提取的绿色工艺。其次，研究了3种不同提取方法对大扁杏仁油脂理化性质及氧化稳定性的影响。采用3种方法（水酶法、索氏抽提法和超临界CO2萃取）得到油脂，分别测定了不同方法提取大扁杏仁油的主要理化特性、分析了其脂肪酸组成、维生素E含量，并且通过Rancimat法测定了3种方法提取油脂的氧化稳定性。结果表明：3种提取方法对大扁杏仁油脂的碘值、折光指数等性质影响不大，而对酸值、皂化值、过氧化值以及色泽、气味、水分、挥发物等理化性质影响较大；3种方法提取的大扁杏仁油脂肪酸组成基本相同，主要以油酸、亚油酸为主，不饱和脂肪酸含量均在94%左右；索氏抽提法油脂中维生素E含量最高，主要以β-生育酚为主；不同提取方法对大扁杏仁油氧化稳定性有较大影响，其中，Rancimat法测定大扁杏仁油的氧化稳定性（OSI）：索氏抽提法﹥水酶法﹥超临界CO2萃取法。接着，研究了经水酶法提油后得到大扁杏仁水解蛋白的理化性质。以杏仁蛋白粉的得率、ACE抑制活性、总还原力、DPPH·清除率等为评价指标，综合确定了喷雾干燥的工艺条件，并比较了大扁杏仁水解蛋白与脱脂蛋白的理化性质。结果表明：喷雾干燥最佳进风温度为190℃。大扁杏仁蛋白经水解后，其氨基酸组成、黏度、乳化性及乳化稳定性变化不大，但是溶解性增强，其持水性、持油性均减弱，起泡性较差，但泡沫稳定性很好。最后，系统地研究了大扁杏仁水解蛋白的抗氧化活性。分别采用K3[Fe(CN)6]和FRAP法测定水解蛋白的还原力，评价大扁杏仁水解蛋白对OH·、DPPH·、O-2·以及ABTS+·等自由基的清除能力，比较了体外消化前后水解蛋白清除自由基能力的变化，分别测定了超滤后不同分子量分布范围水解蛋白的抗氧化及ACE抑制活性。结果表明：大扁杏仁水解蛋白具有较强的还原力，4mg/mL水解蛋白与19.14mg/mL FeSO4的还原力相当，在10mg/mL时，对OH·和ABTS+·自由基的清除能力达到100%，与Vc相差不大。在20mg/mL时，对O-2·清除率为20.3%，在20mg/mL时，对DPPH·的清除能力为76.7%。经过胃蛋白酶和胰蛋白酶连续消化后，对自由基的清除能力有所提高。此外，通过超滤分离，水解蛋白相对分子质量为10KDa＜M＜50KDa的组分，其抗氧化活性最强，而小于5000Da组分的ACE抑制活性最高。