本研究着眼于探索贵州省凯里市酸汤中微生物群落结构特征并对其进行分析研究。利用从酸汤中分离出的乳杆菌进行酸汤发酵条件的探索以优化其发酵工艺。此外通过对乳杆菌发酵上清液的抗氧化及抗菌活性进行检测,从而评估其体外抗氧化及抑菌能力,结合实时荧光定量PCR的结果明确不同Na Cl浓度下细菌素相关基因的表达差异,进而为细菌素的合成调控做一定的理论基础。具体的研究内容及结果如下:（1）应用高通量测序技术探究贵州省凯里市酸汤中的微生物群落结构特征。将从贵州省凯里市采集的酸汤样品提取总基因组DNA,扩增目的片段并测序。结果显示在门的分类水平上,样品中的主要优势菌门均为Firmicutes（厚壁菌门）（70.0%）。在属的分类水平上,所有样品的群落结构存在相似的优势菌属,主要为Lactobacillus（乳杆菌属）（52.8%）。（2）通过细菌的16S rRNA的基因序列分析,共从贵州省凯里酸汤中培养分离得到116株分离株,其中主要为Lactobacillus（乳杆菌属）。（3）选取从酸汤中分离出的产酸能力较强的乳杆菌进行番茄酸汤发酵工艺的优化并通过感官评价来确定酸汤的发酵终点,确定酸汤在接菌量为1×106 cfu/g的条件下选择发酵温度37℃、3%的Na Cl含量以及由多株菌发酵的酸汤更容易被接受。（4）对乳杆菌发酵上清液的体外抗氧化活性进行评估,发现乳杆菌发酵上清液对DPPH以及羟基自由基均有较好的清除活性,最高能达到99%以上的清除活性。乳杆菌能够分泌多种抑菌物质,这些抑菌物质能够有效的抑制腐败菌的生长和繁殖,运用酸汤中分离的乳杆菌抑制酸汤中分离的腐败菌及大肠杆菌,发现乳杆菌的发酵上清液对大肠杆菌有较好的抑制作用。随后对其中的抑菌物质进行了探讨,主要是有机酸、细菌素,发酵上清液经高温处理1 h后仍有抑菌活性。通过实时荧光定量PCR技术对盐胁迫下乳杆菌细菌素相关基因的表达量进行了检测。