本研究以苦荞米、苦荞芽、黑米中的一种或以上为主要原料，生产苦荞复配酸奶。通过测定苦荞发芽过程中的生物量以及总黄酮（Total flavonoids,简称TF）、芦丁（Rutin,简称R）、槲皮素（Quercetin,简称Q）含量以及其抗氧化能力（DPPH、ABTS自由基清除能力）的变化动态，从而确定其苦荞芽的最佳取样时间；同时确定苦荞米浆、苦荞芽浆、黑米浆的制备条件，进一步确定酸奶的最佳生产工艺和生产配方，并对酸奶进行品质分析。主要结论如下：1．苦荞黄酮提取方法的优化和含量测定方法的建立。试验结果表明：样品超声提取条件为：超声温度为50℃、超声时间为25min、甲醇浓度70%，超声频率50kHz。采用反向高效液相色谱法（RP-HPLC）测定其主要黄酮类物质含量。2．建立了苦荞芽的生长动态曲线：苦荞发芽过程中，其长度、鲜重（FW）、干重（DW）均在第11d时达到最大值。苦荞芽中的黄酮类物质以芦丁为主，TF、R均在第1～11d范围内逐渐升高，在第11d时达到最大值，其最大值分别为51.50、47.96mg/g；其DPPH、ABTS自由基清除能力的变化趋势和其黄酮类物质变化趋势相同，其最大值分别为477.63、215.24μmol Trolox/g DW。3．确定了酸奶生产工艺和生产配方：酸奶生产原料采用苦荞米、苦荞芽、黑米以及复原奶为主要原料，经过调配、过滤、均质、灭菌、发酵、冷藏后熟等工艺生产而成。3.1．酸奶原料的处理条件：苦荞米在100℃的条件下炒制6min后浸泡，其浸泡条件为：浸泡温度55℃，浸泡时间2h，浸泡料水比为1:5，汽蒸7min，按1:8料水比经过胶体磨磨浆，过100目，即得苦荞米浆；取苦荞发芽第11d作为苦荞芽胚轴和子叶作为原料，汽蒸10min。将经过汽蒸处理后的苦荞芽，按1:6料水比经磨浆，过100目，即得苦荞芽浆；黑米浸泡条件为：浸泡温度25℃，浸泡时间为1.5h，然后加入12倍水，熟化时间为11min。按1:8料水比经磨浆，过100目，即得黑米浆。3.2．酸奶样品的原料配比：样1：苦荞米浆:复原奶粉（v:v）=40:60；样2：以苦荞米和苦荞芽为主要原料，原料最佳配比为苦荞米浆20%，苦荞芽浆15%，复原奶60%；样3：以苦荞米、苦荞芽、黑米为主要原料，原料最佳配比为苦荞米浆15%，苦荞芽浆10%，黑米浆10%，复原奶60%。3.3．甜味剂、稳定剂的选择：选择木糖醇和阿斯巴甜为甜味剂，其添加量为木糖醇4%，阿斯巴甜0.015%。选择瓜尔豆胶和耐酸CMC-Na为稳定剂，其添加量分别为瓜尔豆胶0.2%，耐酸CMC-Na0.3%。3.4．发酵条件的确定：通过发酵过程中凝乳状态及pH的变化，确定发酵条件为发酵温度42℃，接种量3%，发酵时间4h。4．酸奶的品质分析4.1．理化指标分析：按照国标方法进行指标测定，其三个样品的脂肪含量分别为1.2、1.0、1.6g/100g；蛋白质含量分别为3.20、3.70、2.90g/100g；pH分别为4.65、4.59、4.54；酸度分别为80.1、75.0、74.5°T。其脂肪、蛋白质含量及酸度均存在极显著差异（p<0.01）。三个酸奶样品的氨基酸含量总量分别为2.3764、2.4154、2.3589%，含量差别不大。4.2．黄酮类物质含量：三种酸奶样品的总黄酮、芦丁、槲皮素含量大小均为样2＞样1＞样3。样2的总黄酮含量高于样1表明苦荞芽的添加对于苦荞酸奶的黄酮类物质含量起到营养强化的作用。4.3．芳香性成分分析：选用固相微萃取技术（SPME）富集酸奶中风味物质，并利用GC/MS进行分析研究，结果表明三种酸奶样品挥发性风味物质主要为酸类、醇类、醛类、酮类、烃类。酸奶样3中的醇、醛、酸、酮等含量分布较为分散、合理，风味柔和、均衡。因而黑米的添加对酸奶的风味起到很好的协调均衡作用。4.4．乳酸菌总数：三个样品乳酸菌总数均＞1×10~6cfu/mL，达到GB4789.35-2010《食品微生物学检验乳酸菌检验》中的规定。4.5．抗氧化活性：三种酸奶样品的DPPH、ABTS自由基清除能力大小均为样2＞样1＞样3。说明样品的抗氧化能力与其黄酮类物质的含量相关。