【摘 要】
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该实验采用辣椒为原料,切分后进行自然乳酸发酵处理,意在开发出质量稳定、风味独特、保质期长的自然乳酸发酵辣椒产品.该论文对其机理和工艺进行了研究,具体内容如下:1.研究
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该实验采用辣椒为原料,切分后进行自然乳酸发酵处理,意在开发出质量稳定、风味独特、保质期长的自然乳酸发酵辣椒产品.该论文对其机理和工艺进行了研究,具体内容如下:1.研究了辣椒的自然乳酸发酵过程中的各种变化.2.影响辣椒自然乳酸发酵产酸及发酵辣椒风味的因素有食盐浓度、发酵温度、加糖量等发酵条件和原料性质.在发酵条件中食盐浓度影响最大,加糖对产酶速度影响较小,但可改善发酵辣椒风味.3.研究了辣椒发酵及保藏过程中的质量控制.4.对辣椒自然乳酸发酵工艺及风味物质进行了研究.
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