随着国家经济快速发展,人们的生活质量也在不断提升。工作的繁忙迫使人们更追求快速食品,目前鲜切食品已在现代人生活中占据了绝大部分,其中鲜切果蔬中的马铃薯在鲜切食品中是最具有拓展的领域。鲜切马铃薯既给各行各业带来经济利润,又给消费者节约时间的开流,得到广大人们的好评。但是与未经过加工处理的马铃薯对比,鲜切马铃薯的褐变现象是它极大的短板,同时也给商家带来巨大的亏损。本文以“荷兰”马铃薯为实验材料,首先通过单因素筛选不同浓度无水柠檬酸、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、海洋鱼蛋白肽、海洋鱼低聚肽和亚硫酸氢钠防褐变剂对鲜切马铃薯褐变抑制效果以及响应面优化试验筛选最佳优化防褐变剂;其次探究最佳优化防褐变剂处理和冷藏、冰温和相温结合优化防褐变剂对鲜切马铃薯褐变的影响,测定相关指标,确定最佳优化防褐变剂和贮藏环境。试验结果如下:1.筛选出无水柠檬酸、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶以及亚硫酸氢钠对鲜切马铃薯褐变抑制效果明显,效果排序依次为:2.0%无水柠檬酸>0.025%亚硫酸氢钠>0.4%木瓜蛋白酶>0.3%菠萝蛋白酶>0.4%海洋鱼低聚肽>0.5%海洋鱼蛋白肽。其中无水柠檬酸的浓度选择在1.0%～2.0%之间;木瓜蛋白酶的浓度选择在0.2%～0.4%之间;菠萝蛋白酶的浓度选择在0.3%～0.5%之间;亚硫酸氢钠的浓度选择在0.015%～0.025%之间。2.通过响应面试验设计优化的结果表明:由响应面方差分析三种防褐变剂的影响顺序为:无水柠檬酸>木瓜蛋白酶>菠萝蛋白酶,1.5%无水柠檬酸+0.3%木瓜蛋白酶+0.4%菠萝蛋白酶组合的优化防褐变剂对鲜切马铃薯褐变抑制效果最好,在此条件下鲜切马铃薯褐变度为0.332%。3.贮藏期间,优化防褐变剂处理延缓了鲜切马铃薯褐变现象,同时鲜切马铃薯的相对电导率、丙二醛、POD活性和PAL活性一直呈上升趋势,PPO活性和总酚先降低后上升,均显著低于对照组。这说明优化防褐变剂处理使鲜切马铃薯细胞膜的处于较稳定状态,抑制了PPO、POD和PAL酶活性,延长了鲜切马铃薯的贮藏时间。通过多元量统计分析得出优化防褐变剂处理组与对照组差异较明显,与褐变度、POD、MDA、PAL的指标相关性强,差异指标为POD和相对电导率。4.相温结合优化防褐变剂在贮藏期间褐变度、TSS含量、呼吸强度、乙烯生成速率、总酚、相对电导率、MDA、PPO活性、POD活性和PAL活性相比较其他两组处理皆维持在相对较低水平,而VC含量保持较高水平。又通过电子鼻测定证明能够有效地将相温处理与冷藏处理区域完全分离;而多元量统计分析得出,相温处理与冷藏处理有明显分组差异,差异指标为呼吸强度和POD,说明相温+优化防褐变剂是最适宜鲜切马铃薯贮藏方式。