赣南脐橙Citrus sinensis Osbeck被称为“柑橘之王”,是江西省最具特色的农产品之一。脐橙外表鲜美、香味浓郁、口感酸甜,是世界上消费最多的水果作物之一、属于水果中的佳品。脐橙营养丰富,含有精油,类黄酮、类胡萝卜素、酚酸、柠檬苦素以及维生素等多种有益化学成分,具有抗癌、抗氧化、抗炎、抗突变,降胆固醇水平及调节免疫力等生理功效。脐橙成分的累积是一个动态的过程,其成分性质和含量会随着品种、储藏条件、农业生长环境、成熟度等而改变。迄今为止,国内外对脐橙成分的提取、生理活性、品种差异等进行了大量的研究,但对脐橙成分的动态变化研究不是很深入。因此本研究以赣南脐橙为研究材料,采用色谱质谱结合化学计量学分析技术对成熟过程中赣南脐橙挥发性成分和非挥发性成分种类含量变化,动态成分分布规律进行研究,探明脐橙成分在成熟过程中变化趋势。主要研究内容如下:（1）详细阐述了近年来国内外有关赣南脐橙化学成分、生理活性以及成分分析方法的研究成果。脐橙果实营养价值丰富,不仅含有大量的挥发性成分如萜烯类、醛类、酯类等,还含有丰富的有益机体健康的活性成分,如黄酮、酚酸、氨基酸等。此外对运用化学计量学方法以及色谱质谱法在柑橘成分的研究做了论述。（2）采用气相色谱-质谱联用技术对赣南脐橙成熟过程中的挥发性有机化合物变化进行了研究。通过顶空固相微萃取（HS-SPME）对7月（幼果期）至11月（商业成熟期）脐橙中的挥发性有机物分离,GC-MS进行分析。共鉴定了57种挥发性化合物,并将其分为5个类别。通过主成分分析对不同月份的样品进行了区分,单因素方差分析表明55种挥发性有机物在生长过程中存在显著差异。在挥发性有机化合物中,单萜类化合物的相对浓度随着成熟度的增加而增加,其中D-柠檬烯含量最高。醛类和单萜类化合物变化趋势相同,在11月份达到最高含量。而酯类的含量在7月至11月逐渐下降。倍半萜类的含量在8月和11月最高。此外,醇类在9月达到最大含量,且β-芳樟醇是含量最高的醇。这些结果为开发脐橙成分提供了重要的理论支持,全面阐明了脐橙成熟过程中的风味特征。（3）采用超高效液相飞行时间质谱（UPLC-QTOF-MS）对不同生长月份赣南脐橙果肉非挥发性化合物进行测定,在脐橙生长过程共鉴定出67种非挥发性活性成分。通过主成分分析对不同成熟度的脐橙进行区分,结合偏最小二乘法判别分析以及单因素方差分析找出不同生长月份脐橙差异成分;共推断出19种差异代谢物,并对差异成分含量变化进行分析,其中类黄酮化合物的含量随着成熟度的增加先降低后升高,在半成熟期含量最低。聚类相关性分析与主成分分析结果一致。这些结果为进一步研究脐橙生长过程中差异成分代谢机制奠定基础。（4）成熟的脐橙含有丰富的酚类化合物。很少有研究监测这些化合物在成熟过程中的变化。本研究考察了赣南脐橙成熟度对抗氧化活性、总酚含量（TPC）、总黄酮含量（TFC）和酚酸动态变化的影响。通过高效液相色谱-三重四极杆质谱（HPLC-QQQ-MS）对脐橙5个生长阶段的9种酚酸进行了检测。结果表明,随着脐橙果实的成熟度的增加,抗氧化活性、TFC和TPC逐渐降低。果实成熟过程中,除自由态的芥子酸,结合态的阿魏酸和咖啡酸外,大部分酚酸的含量也逐渐下降。阿魏酸在所有生长阶段都是所有酚酸中含量最高的。偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）显示不同成熟度的果实之间存在显著差异。抗氧化能力、TPC、TFC和一些酚酸之间也存在显著的相关性。