食物过敏可引起免疫系统异常反应,当人体摄入食物过敏原后会引发皮肤、胃肠道和呼吸道等临床不良反应。牛乳是人们尤其是婴幼儿主要的营养来源,但也是八大主要过敏原之一,这主要是由于牛乳中存在β-乳球蛋白（β-Lactoglobulin,β-Lg）或其他乳蛋白,其中82%的牛乳过敏是由β-Lg引起的。目前,针对牛乳过敏仍然没有有效的治疗手段,避免过敏原的摄入是唯一且最有效的方法,但这样势必会造成营养的缺失。因此,亟待研发降低牛乳致敏的新技术。前期研究表明超声波辅助糖基化修饰可以大大降低β-Lg的致敏性。而超声波辅助糖基化修饰的β-Lg进入人体消化吸收后,其致敏性及过敏表位如何变化仍然不知。本论文以β-Lg为研究对象,采用超声波辅助糖基化修饰技术对其进行处理,以IgG结合能力为指标,利用响应面实验对超声波辅助糖基化降低β-Lg致敏性的条件进行优化;运用光谱学、质谱学等技术研究超声波辅助糖基化对β-Lg结构及糖基化位点的影响,揭示其降敏机制;通过体外模拟消化试验、ELISA试验、KU812细胞模型试验分析超声波辅助糖基化修饰的β-Lg在消化过程中消化特性、结构以及致敏性的变化规律;得出以下主要结论:（1）采用响应面实验对超声波辅助糖基化降低β-Lg致敏性的条件进行优化,并研究其结构的变化。得到超声波辅助糖基化降低β-Lg致敏性的最优条件:超声功率300 W,超声时间15 min,mβ-Lg:m乳糖为1:1。光谱学和质谱学的结果表明:超声波辅助糖基化显著改变了β-Lg的二级结构,使β-Lg的自由氨基、表面疏水性、内源荧光强度降低,最大发射波长(λmax)发生红移;超声预处理增加了β-Lg的糖基化位点,且糖基化肽段的DSP值显著提高;未经超声预处理的β-Lg有16个糖基化位点,超声处理后有19个糖基化位点。这表明,β-Lg致敏性的降低是由于糖基化位点掩盖了β-Lg的线性表位和破坏其构象表位所致。（2）采用间接竞争ELISA、扫描电镜、动态光散射和质谱等技术,研究超声波辅助糖基化修饰的β-Lg在消化过程中消化特性及其致敏性的变化。结果表明:超声波辅助糖基化修饰的β-Lg（β-Lg-Lac-300）在消化过程中致敏性显著降低,其胃肠消化的水解度也降低。在胃消化中形成了更大的颗粒结构,在肠消化中发生聚集;消化后其荧光强度先升高后降低,λmax出现红移;质谱分析表明,β-Lg-Lac-300经胃消化后糖基化位点减少了4个,经肠消化后没有变化;这些结果说明超声波辅助糖基化修饰可有效降低β-Lg在消化过程中的致敏性。（3）运用KU812细胞模型研究超声波辅助糖基化修饰β-Lg的消化产物对KU812细胞因子的影响。结果表明:随着消化过程的进行,β-Lg-Lac-300消化产物激发KU812细胞活化脱颗粒能力逐渐降低,免疫细胞因子的含量（如:组胺、TNF-α、IL-4、IL-6等）也依次降低,且始终低于天然β-Lg。因此,超声波辅助糖基化能显著降低β-Lg在消化过程中的致敏性,但消化产物仍具有一定的致敏性。