糯米糕类制品货架期是制品的关键因素，是关系到食品质量安全的重要因素。本实验通过选择合适的抗老化剂延缓糯米糕团老化回生，通过水分活度降低剂的研究控制微生物的生长繁殖，从而提高产品货架期。实验以感官评定为指标通过单因素实验确定抗老化剂的组合。在确定了年糕基本配方后对几种水分活度降低剂进行单因素试验，选择四种降低水分活度效果明显的添加剂进行正交实验，选出最优组合。实验对选定的几组特定水分活度年糕制品进行保藏实验，放置于室温条件下贮藏，定期检测年糕卫生指标，研究不同水分活度对年糕贮藏过程中细菌总数变化的影响，并定期进行霉变检查。实验得出糯米年糕的基本配料为糯米粉，糖，猪油和水。最佳添加量（均按粉计）分别为：糖60%，猪油10%，水75%-80%。通过单因素实验和正交试验得到抗老化剂的最佳组合：瓜尔豆胶添加量0.4%，蔗糖酯加量0.3%，变性淀粉（乙酰交联玉米淀粉）加量0.2%，α-淀粉酶加量0.04%，此时对年糕的抗老化效果最好。水分活度降低剂的选择结果是：丙二醇，柠檬酸，复合磷酸盐和氯化钠。磷酸盐的组成为：多聚磷酸钠：磷酸二氢钠：焦磷酸钠=3：8：3。正交实验得出水分活度降低剂的组合为：复合磷酸盐加量0.1%，丙二醇加量0.3%，柠檬酸加量0.4%，氯化钠加量3.5%，此时年糕的水分活度为0.808。保藏性实验结果表明：随着水分活度的降低，对细菌和霉菌都有明显的抑制作用。在同样的室温(20℃-25℃)储存条件下，水分活度值为0.808的产品的菌落数增长最慢。水分活度为0.926的产品在第21d的时候菌落数就达到759个/g，超过了国标750个/g，水分活度为0.808的产品在第21d菌落数为251个/g。水分活度值为0.808的产品在第19d发生霉变，而水分活度值为0.926的产品储存到第3d就出现霉变，第7d霉变就相当严重了。产品保质期由原来的3d提高到18d，产品的货架期明显延长。