腐乳作为一种发酵调味品,其鲜美的口感和极高的营养价值受到国内外学者的青睐,但对腐乳的基础性研究突破甚微。本文优化了腐乳的发酵工艺条件,考查了发酵过程各理化指标和质构的变化,探讨了发酵过程中风味的变化规律,以期对腐乳工厂化生产提供理论指导,为后续的腐乳功能性研究奠定理论基础,具体结论如下:(1)优化了白腐乳发酵工艺条件,结合广东常年高温的因素及黄豆的吸水特性,确定了最适的浸豆条件:浸豆豆水比为1:3;浸豆温度为28℃左右;浸豆时间为6 h;最适磨豆豆水比为1:3;以豆腐的出品率及感官评价为评价标准,确定了最适点浆条件为:豆浆浓度8°Bè,点浆温度80~85℃,pH3.5,凝固剂量20%;根据蛋白酶活和培菌环境的变化,确定了最适的培菌条件为:接种量1g/20 mL,培菌温度28℃,培菌时间36 h。(2)通过对腐乳发酵过程中氨基酸态氮、水溶性蛋白质、总酸、还原性糖的动态测定,结果显示60 d左右时,各含量趋于稳定,分别达到了1.18g/100g、27.46g/100g、1.28g/100g、0.614g/100g,均符合成熟腐乳标准。在跟踪测定腐乳发酵过程中质构的变化,后酵60 d的腐乳与白坯相比,硬度降低了81.9%;弹性降低了83.3%;粘附性增加了4倍;内聚性降低了58.8%;胶粘性降低了92.5%;咀嚼性降低了98.7%;进一步研究发现,在白腐乳发酵过程中,理化指标和质构存在一定的相关性联系,通过可视化网络图可以得出:白腐乳中蛋白质的含量以及形态的变化直接影响腐乳的硬度变化,从而影响质构的变化。(3)对腐乳发酵过程中的挥发性风味物质进行了检测,结果表明,随着发酵时间的延长,腐乳中的风味物质不断增多,达40多种,以酯类物质为主要香气成分,成熟期酯类含量达到了47.96%;经过主成分分析,发现苯乙醛、苯乙醇、己酸乙酯和辛酸乙酯对腐乳的风味贡献最大。通过理化指标与挥发性风味物质的相关性分析中发现:以相关系数大于0.5为筛选体条件,有26种物质与理化指标存在相关性联系,其中,酯类物质与总酸的正相关性均大于0.70;在呈味氨基酸的检测中,发现鲜味氨基酸占总呈味氨基酸的55.51%,所占比例最多。