本文综合目前食品中丙烯酰胺含量的检测手段，利用较简便可靠的方法测定中式油炸面食中丙烯酰胺的含量水平；研究原料和加工过程中可能影响丙烯酰胺生成量的因素并提出控制方法。现将实验结果报告如下：1．丙烯酰胺的检测方法本实验在现有的丙烯酰胺检测方法基础上，采用较简便的样品前处理技术，利用了HPLC法测定丙烯酰胺含量，保留时间和峰面积的RSD＜5％，具有良好的重现性，由色谱图中保留值计算而得的分离度均＞1，说明相邻两峰的分离程度可达98％以上。2．油温、油炸时间以及油的种类对样品中丙烯酰胺含量的影响油炸食品在实际加工过程中一般要在160～200℃完成，才能达到较好的感官性状，当炸油为菜籽油，油温控制在＞120℃时，丙烯酰胺开始产生，并随温度的上升其含量呈上升趋势，从温度＞190℃开始，丙烯酰胺呈下降趋势。在油温为180(±2)℃时，油炸时间从150S开始，每隔30S取样分析测定其中的丙烯酰胺含量，丙烯酰胺的增加率分别为0.49％、3.10％、4.76％、4.80％、4.41％、3.73％，统计处理表明，时间分别控制在210S、310S时，丙烯酰胺含量增加率无显著性差异(P＞0.05)。随着时间的增长，丙烯酰胺的含量有所增加，但上升趋势缓慢。在选定的5种炸油中，当炸油为菜籽油、大豆油、花生油、玉米油时，丙烯酰胺的含量变化趋势相似，在160～180℃，其含量逐渐升高，在180～190℃时达到最高，当温度分别为180℃、190℃时丙烯酰胺的含量不具有显著性差异(P＞0.05)，当油温＞190℃时，含量逐渐下降；当炸油为棕榈油时，在160～190℃，丙烯酰胺的含量逐渐升高，在190～200℃时达到最高，丙烯酰胺的最高含量是其它四种油所得油炸食品中最高含量的1.94倍，当油温＞200℃时，丙烯酰胺的含量逐渐下降，当温度为220℃时，丙烯酰胺未检出。3．以氨基酸、还原糖在高温下反应建立丙烯酰胺产生的模拟体系当温度为160℃时，3种还原糖中麦芽糖与天门酰胺反应生成的丙烯酰胺含量最高；在葡萄糖与几种代表氨基酸的Maillard反应中发现，当反应物颜色较深时，所对应反应产物中的丙烯酰胺含量并不一定较大。反应产物颜色深浅与丙烯酰胺的产生以及含量无明显的相关性。当温度＞200℃时，均未检出丙烯酰胺，表明在一定的高温下丙烯酰胺会分解。4．几种食品添加剂对样品中丙烯酰胺含量的影响安琪酵母的添加使用均使样品中丙烯酰胺的含量明显上升；泡打粉的添加却使样品中丙烯酰胺的含量下降，与空白组相比具有显著性差异(P＜0.05)．当柠檬酸添加量为0.02～0.10％时，样品中丙烯酰胺含量与其添加量呈一定的负相关(相关系数=—0.95)。抗氧化剂维生素C的添加量分别为1％和5％时，丙烯酰胺含量的降低率增加了10.66％，与空白组相比有显著性差异(P＜0.05)，说明维生素C添加量的大小对丙烯酰胺含量的降低率有一定的影响。当THBQ的添加剂量分别为0.0025％、0.015％、0.02％和0.025％时，样品中丙烯酰胺含量与空白组相比无显著性差异(P＞0.05)。添加果葡糖浆的样品中丙烯酰胺含量要高于添加蔗糖的样品。当蔗糖的添加量为1％～5％时，制得样品中丙烯酰胺含量与空白组相比，无显著性差异(P＞0.05)；当果葡糖浆的添加量为1％～5％时，制得样品中丙烯酰胺含量增加率为9.74％～12.66％，与空白组相比，有显著性差异(P＜0.05)。随着明胶添加量的增加，丙烯酰胺含量也呈一定的上升趋势，当明胶添加量＞0.5％后，样品中丙烯酰胺含量的升高基本不再增加。经感官鉴评，以上几种食品添加剂的添加对制成的油条样品的口感基本不产生影响。