该论文主要从以下几个方面开发研究工作:1、西瓜在中国的种植相当普遍,采摘时间集中,旺季时常常发生西瓜卖不出去的现象,而在秋冬淡季西瓜价格很高,常常超出夏季10倍以上.西瓜属于不耐贮藏水果,多汁、水份占98﹪以上,因而开发研究西瓜的加工贮藏日益受到人们的重视.目前虽有人对西瓜汁的生产工艺技术进行了大量研究,但因采用加热法杀菌而未解决西瓜的煮熟味和沉淀问题,一直未见取得得好的经济效益,目前西瓜仍限于鲜销.针对于此,我们将采用高压加工法进行杀菌研制纯天然高压西瓜饮料的生产工艺.2、蛋白黄酱不能进行曲加热杀菌,在常温下容易发生由微生物引起的腐败变质.高压加工方法的最大优点是它能在较低温度下达到灭菌效果,还可以效果具有新特性的食品.基于上述情况以及现在我们所具备的条件,该文拟采用高压技术对蛋黄酱进行加工处理,并从色泽、粘度、破乳时间、微生物指标等角度综合考虑,筛选出一套蛋黄酱的高压加工条件.3、如何降低加工过程中维生素的破坏,最大程度地保存有效营养成分,是番茄汁加工面临的一个关键问题.基于上述情况以及现在我们所具备的条件,着重研究番茄汁在高压加工过程中维生素C、多糖、氨基酸的变化和灭菌情况.说明了还原型维生素C与脱氢型维生素C降解的不可逆途径的研究具有生物学的意义.