针对荔枝汁含糖量高、果香不突出、热敏性强、传统热加工过程中很容易发生褐变和风味劣变等弊端，本研究通过乳酸菌发酵，把荔枝汁中的糖类物质部分转化为乳酸菌体和其它有益的代谢产物，解决荔枝汁含糖量高、果香不突出的问题，同时将超高压技术替代荔枝汁发酵前的热处理加工，解决发酵荔枝汁热敏性强、易褐变和风味劣变的弊端，开发出功能性荔枝汁发酵饮料产品。主要结论如下：1．向鲜榨并经巴氏灭菌的荔枝汁中接入不同的乳酸菌（干酪乳杆菌、肠膜状明串珠菌、乳酸链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）进行发酵，比较发酵过程中乳酸菌活菌数、pH值、总滴定酸、总糖、还原糖、总酚、DPPH清除力和色泽等变化。结果表明，荔枝汁营养丰富，上述各种乳酸菌均能在荔枝汁中很好的生长，其中肠膜状明串珠菌的生长速率（对数生长期）略高于其他五种菌；另外，肠膜状明串珠菌相比其他乳酸菌种更能适应发酵后期的酸性环境，对荔枝汁中糖的转化能力最强，转化糖的降幅约为78%；并且，在多酚和色泽保留率方面，肠膜状明串珠菌也明显优于其他乳酸菌种。2．研究了荔枝汁分别经干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和肠膜状明串珠菌发酵后及4℃贮藏期间乳酸菌活菌数、主要营养品质和色泽的变化。研究表明：三种乳酸菌都能在荔枝汁中很好的生长，发酵12h后，活菌数均达到最大值（9.0个对数以上）；三种菌对荔枝汁中糖和有机酸的转化和利用有明显差异，其中干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌发酵荔枝汁后产生了高达37.5g/L的胞外多糖；荔枝汁分别经三种乳酸菌发酵后，多酚和Vc含量均变化不显著，L*值均明显下降(P<0.05)，且色泽变得更白。另外，三种菌发酵荔枝汁在4℃贮藏期间，没有明显的后发酵发生，但经过4周的低温贮藏后，肠膜状明串珠菌的活菌数下降到了7.0对数以下，而干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌仅仅下降了不到0.5个对数。3．以干酪乳杆菌作为发酵菌种，对两种不同处理方式（HHP处理和热处理）得到的荔枝汁进行发酵，并对不同处理组发酵荔枝汁的营养品质和产品稳定性进行比较。研究发现，相比于热处理组发酵荔枝汁，HHP处理组发酵荔枝汁具备更好的色泽、风味和总体接受性，同时也含有更高的总酚含量和抗氧化能力。4℃贮藏4周后，不同处理组发酵荔枝汁中干酪乳杆菌的活菌量都高于8.0lg(CFU/mL)。虽然在贮藏期间，热处理组发酵荔枝汁和HHP处理组发酵荔枝汁的营养品质都呈现缓慢的下降趋势，但总体接受性并没有下降。总得来说，HHP处理能保证荔枝汁的微生物安全性，一致的感官风味和营养品质，能完美的替代热处理而成为荔枝汁发酵的前处理方式。