鹿茸是鹿科动物梅花鹿(Cervus nipport Temminck)或马鹿(Cervus elaphus Linnaeus)雄鹿未骨化密生茸毛的幼角,是临床常用的补益类名贵中药。新鲜鹿茸富含血液,若不及时加工极易腐败变质,现主产区仍多采用传统热水煮炸加工工艺,煮炸过程中伴随着美拉德反应的发生,易产生晚期糖基化终产物(AGEs)等微量有毒有害物质。本研究旨在研究热水煮炸鹿茸加工过程中AGEs的生成机理、转化途径和调控策略。一、应用现代仪器分析技术对不同加工方式及不同部位鹿茸中5-羟甲基糠醛(5-HMF)和AGEs进行含量测定。结果发现,同一部位冻干茸中5-HMF和AGEs含量显著低于煮炸茸(P<0.01),热水煮炸鹿茸中AGEs是非热加工鹿茸的1.24~6.19倍;同一部位排血茸中5-HMF和AGEs含量显著低于带血茸(P<0.01);蜡片中5-HMF和AGEs含量最高,骨片中含量最低。二、对影响加工鹿茸中AGEs形成的因素进行探讨分析。研究发现,热加工处理和参与反应的底物浓度是造成煮炸鹿茸中AGEs明显增多的重要因素。高温加剧了美拉德反应使热加工的煮炸茸中5-HMF和AGEs含量高于低温干燥的冻干茸;带血茸比排血茸富含能参与美拉德反应的氨基化合物和羰基化合物,因此带血茸中5-HMF和AGEs含量高于排血茸;不同部位鹿茸中氨基化合物、羰基化合物和金属离子的差异分布使其5-HMF和AGEs含量呈现出蜡片最高,粉片、纱片和骨片依次递减的规律。三、进一步通过构建葡萄糖-赖氨酸模拟煮炸鹿茸加工过程美拉德反应体系,结合多级反应动力学模型对热水煮炸鹿茸中AGEs的生成规律和动力学参数进行分析。结果表明,反应体系的pH值和烘烤温度对AGEs的产生影响最大,长时间较高温度的烘烤使煮炸茸中产生了较多的AGEs;动力学分析表明,烘烤过程发生褐变、生成羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸的活化能分别是6.72、89.34和164.77 kJ/mol,较煮炸过程需要更多的活化能,长时间的较高温度烘烤使煮炸鹿茸中产生了较多的AGEs。四、调整煮炸鹿茸加工工艺参数,寻找低AGEs鹿茸的加工方法,并评价其安全性。结果表明,采用弱酸水煮炸和降低烘烤温度确实能在保证鹿茸安全性的基础上降低煮炸茸中AGEs含量。本研究较为完整地描述了热水煮炸鹿茸中AGEs的形成机制和调控方法,在保证鹿茸安全性的基础上为确定鹿茸加工过程中AGEs的阻断和抑制策略提供丰富的理论基础,最终使鹿茸加工过程安全可控成为可能,对加强中药安全具有重要意义。