贵州三穗坐落于美丽的黔东南州,气候温暖,拥有丰富的鸭蛋资源,但鸭蛋加工技术相对匮乏,蛋制品种类单一,无法适应广大消费者的购买需求,极大制约了三穗鸭及鸭副产品产业发展。本文以三穗鸭蛋为研究对象,通过单因素及正交实验优化研发贵州三穗特色黄皮蛋无铅腌制工艺,丰富皮蛋产品种类,促进贵州三穗麻鸭及鸭副产品产业发展。在此基础上,对特色黄皮蛋加工过程中凝胶形成及颜色变化进行分析研究,深入了解皮蛋加工过程中凝胶基本特性及颜色变化趋势。最后对黄皮蛋产品进行营养品质及挥发性风味成分分析检测,并构建货架期预测模型,以期为企业生产、贮藏、运输及销售过程中的品质监控提供理论指导。主要研究内容与结果总结如下:1.贵州三穗特色黄皮蛋无铅腌制技术研发。以皮蛋感官、蛋黄凝固度、皮蛋色差的综合评分为判定指标,对特色黄皮蛋无铅腌制工艺进行单因素试验和正交试验优化,最终确定特色黄皮蛋无铅腌制最优工艺组合为:腌制温度1 5℃、NaOH浓度4.0%、硫酸铜与硫酸锌复配液浓度0.4%、硫酸铜与硫酸锌复配比为1:2、红茶浓度3%、腌制时间18天。该工艺条件下,皮蛋凝胶完整、软硬适中、色泽金黄、蛋黄凝固度高、皮蛋品质最优,感官评分为81.35、蛋黄凝固度为0.85、蛋清白度值（w）为30.15、蛋黄白度值（w）为46.72,综合评分为0.92。2.特色黄皮蛋加工过程中蛋清凝胶形成及色泽变化研究。（1）特色黄皮蛋加工过程中蛋清凝胶形成研究。蛋清凝胶主要形成于6-12天,蛋清凝胶结构中主要作用力为离子键和二硫键。0-6天时,腌制碱液逐渐向蛋清渗透,使蛋清游离碱度逐渐升高,蛋白质结构被破坏而液化,同时强碱溶液作用使蛋清内氢键、疏水作用、二硫键等作用力逐渐增强,6-12天时,大量化学键间相互作用,蛋清蛋白重新自由链接组合,聚集形成三维网状纤维结构,具有良好的抗外力性。在第12天时蛋清凝胶质构特性值最高,此时蛋清内离子键与二硫键约占总作用力的70%,蛋清硬度为17.24N、内聚性为0.86Ratio、弹性为5.03mm、胶黏性为14.9N、咀嚼性为74.58N。（2）蛋清颜色变化与蛋清内还原糖及游离氨基酸含量变化有关。0-12天时,蛋清内还原糖含量快速降低,游离氨基酸先降低后升高;随后,蛋清白度值（w）、亮度值（L）逐渐下降,红绿值（a）和黄蓝值（b）逐渐升高,蛋清颜色逐渐变黄变暗;在18天后,皮蛋离开腌制碱液环境,蛋清颜色逐渐稳定;24-30天时,蛋清b、L、w值均无显著性差异。3.三穗特色黄皮蛋营养品质检测及对比分析。对特色黄皮蛋产品进行检测,其pH值为10.98,菌落总数、大肠菌群、铅含量、镉含量均未检出,检测结果在国标《GB/T 9694-2014皮蛋》规定范围之类,符合皮蛋产品标准。特色黄皮蛋与两类市售皮蛋（糠包黑皮蛋和清料腌制皮蛋）品质对比分析结果表明:（1）特色黄皮蛋质构特性值均显著高于两类市售皮蛋。其硬度为16.25N、内聚性为0.87Ratio、弹性为5.54mm、胶粘性为14.1N、咀嚼性为78.25mJ。（2）特色黄皮蛋中必须氨基酸指数（EAAI）为98.88,生物价（BV）为96.08,营养指数（NI）为11.16,均高于两类市售皮蛋,具有更高的营养价值,且特色黄皮蛋的氨基酸滋味构成更具优势。（3）特色黄皮蛋中富含158种挥发性风味化合物,远高于糠包黑皮蛋的136种和清料腌制皮蛋的123种。更多种类的风味物质,共同构成了皮蛋的独特风味,对皮蛋的风味感官有一定的提升作用。4.特色黄皮蛋贮藏货架期预测。对不同贮藏温度下皮蛋感官及理化指标的变化进行检测分析,确定以挥发性盐基氮含量为关键指标,应用动力学模型结合Arrhenius方程建立皮蛋贮藏货架期模型。通过货架期模型验证,预测贮藏时间与实际贮藏时间相对误差在10%以内,具有较高的可信度,可应用于皮蛋货架期预测。其拟合模型为:（?）式中:SL为货架期/d;B0为产品品质参数的初始值;B为产品贮藏td时品质参数值;R为气体常数,8.314J·（mol·K）-1;T为贮藏温度/K。