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盐溶蛋白质是肌肉中的主要蛋白质,其热诱导凝胶特性对肉制品的质构、保水性等有重大影响。凝胶特性受很多因素的影响,如pH值、蛋白浓度、离子强度、离子类型和添加物等。本研究以猪后腿肉为原料,通过测定NaCl、CaCl2、MgCl2和牛血浆对猪肉盐溶蛋白流变特性、煮制损失、保水性、凝胶强度和硬度的影响,旨在研究重组作用对盐溶蛋白加工特性的影响,并进行牛血浆蛋白和MTG灌肠加工特性比较研究,为凝胶类肉制品的加工提供理论依据。具体研究内容和结果如下：1.NaCl、Ca2+和Mg2+对猪肉盐溶蛋白质加工特性的影响研究了NaCl、CaCl2和MgCl2对猪肉盐溶蛋白流变学特性的影响,结果表明NaCl、CaCl2和MgCl2通过影响猪肉盐溶蛋白中的组织蛋白酶活性而影响其加工特性,分别在0.6M NaCl-0.03M CaCl2-pH 6.5和0.6M NaCl-0.01M MgCl2-pH 6.5条件下,盐溶蛋白凝胶煮制损失达到最低,保水性和凝胶强度达到最大。比较CaCl2和MgCl2对盐溶蛋白质加工特性的影响发现,CaCl2能激活蛋白中的内源TGase,从而更好地改善凝胶特性。2.牛血浆蛋白对猪肉盐溶蛋白质加工特性的影响研究了牛血浆蛋白添加量、pH值、加热方式、保温时间和搅拌工艺对猪肉盐溶蛋白质加工特性的影响,结果表明牛血浆因含有TGase而具有改善盐溶蛋白质凝胶特性的性能。最佳工艺参数为：添加量：0.9%；pH值：6.5；加热方式：两段式加热；40℃水浴保温：1h；搅拌工艺：水浴保温后不经搅拌制胶。比较牛血浆蛋白和MTG对盐溶蛋白凝胶特性的影响发现,添加0.9%牛血浆蛋白的盐溶蛋白凝胶煮制损失、凝胶保水性、凝胶强度和硬度与添加0.125%MTG的相当。3.牛血浆蛋白和MTG灌肠加工特性比较牛血浆因含有TGase和蛋白质而能改善乳化肠的凝胶特性,比较牛血浆蛋白和MTG对乳化肠凝胶特性的影响发现,添加2.205%牛血浆蛋白乳化肠产率、总压出汁液、凝胶强度和硬度与添加0.228%MTG的大致相当。添加MTG处理组乳化肠色度L*、a*和b*值显著低于牛血浆蛋白处理组。乳化肠生产中,牛血浆可以用来代替MTG,在改善乳化肠品质的同时大大降低生产成本。