论文部分内容阅读
豆糁是一种豫东传统的民间小吃,具有很强的地域性,目前针对这一产品的相关研究报道很少,由于是自然制曲、多菌种混合发酵,没有明确的菌种作为发酵剂,阻碍了豆糁生产工艺的标准化进程。本研究通过模拟高温发酵条件并检测发酵过程中各成分的变化,发现10%盐浓度时发酵效果比较好。模拟传统发酵日晒夜露方式的变温发酵,得出的结论是各主要成分的变化趋势与高温发酵、传统发酵一致,但是游离氨基酸的含量显著优于单一的高温发酵,从而也说明传统发酵的优势。在变温发酵结束时,呈甜味和鲜味的氨基酸含量比较丰富,为20.39%和14.81%。另外也检测到传统发酵产品(DM)的pH为5.31,总酸为4.57%,蛋白质为25.24%,还原糖为8.10%,氨基态氮为1.79%,呈鲜味的谷氨酸和天冬氨酸、呈甜味、苦味、无味的氨基酸分别占总氨基酸的14.77%、15.11%、59.12%和11.00%,四类游离氨基酸之间的比例在发酵过程中基本维持不变。采用SPME-GC-MS鉴定传统发酵和变温发酵过程中以及高温发酵终产品的挥发性物质时发现醇类物质的含量比较高,而且传统发酵>变温发酵>高温发酵。在传统发酵时醛类、酯类、呋喃类的百分含量先增加后减少,而酚类物质却是先减少后增加,酮类和含氮类的百分含量呈波动性变化;在高温发酵过程中,低盐浓度的豆糁在发酵结束时检出的挥发性风味物质的种类最多;在变温发酵时,随着发酵的进行,醛类、醚类的百分含量先增加后减少,酮类和呋喃类物质的百分含量却相反,对于醇类、酚类和含氮类物质的百分含量持续下降。从而得出变温发酵基本能达到传统发酵的要求,但是其中风味、氨基酸的形成机理还有待研究。在不同的条件下制曲并取样,采用PCR-DGGE技术对其中的微生物菌群进行鉴定,样品中检测到的微生物有11种,米根霉、横梗霉属、伞枝梨头霉、葡枝根霉、淀粉霉、地霉属、异常威克汉姆酵母、假丝酵母、腊叶芽孢霉、粗糙链孢霉和溜曲霉,并得出自然制曲的微生物比较丰富。