【摘 要】
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火麻仁油因其营养特性和健康益处而被特别重视,并且研究表明火麻仁油较于其他植物油更容易进行乳化,是制备稳定的脂肪模拟物的理想来源。复乳凝胶作为当前热门的新型脂肪模拟物,不仅具备复合乳液的低脂特性,还可以在质构和感官特性上模拟动物脂肪。因此制备火麻仁油复乳凝胶并应用于植物蛋白肉饼具有一定的研究意义。首先,本课题研究了火麻仁油添加量、Span 80浓度、均质时间和均质速度对火麻仁油w/o乳液的影响规律,
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火麻仁油因其营养特性和健康益处而被特别重视,并且研究表明火麻仁油较于其他植物油更容易进行乳化,是制备稳定的脂肪模拟物的理想来源。复乳凝胶作为当前热门的新型脂肪模拟物,不仅具备复合乳液的低脂特性,还可以在质构和感官特性上模拟动物脂肪。因此制备火麻仁油复乳凝胶并应用于植物蛋白肉饼具有一定的研究意义。首先,本课题研究了火麻仁油添加量、Span 80浓度、均质时间和均质速度对火麻仁油w/o乳液的影响规律,经过响应面优化确定最佳制备条件为:火麻仁油添加量为62%,Span 80浓度为4.36%,均质时间为9.5 min,均质速度为17000 r/min,此条件下,乳化稳定性为70.046±0.02%。在此基础上,探究PGPR乳化剂的加入对乳化稳定性的优化,并确定PGPR浓度为1%时,火麻仁油w/o乳液稳定性可达到97.99±0.64%,稳定性极佳。此外探究了PGPR对火麻仁油w/o乳液的影响:随着PGPR浓度的增加,粒径由38.6±0.45μm缩小到2.5±0.03μm,证实了PGPR可以降低乳液粒径并提高稳定性。通过分析动态流变学,增加PGPR后乳液的粘度显著增加,表现出剪切变稀行为。荧光成像图显示经复合乳化剂处理的乳液液滴尺寸更小,并观察到凝胶结构。DSC分析表明PGPR可以增加乳液熔化和结晶程度（3.34±0.02℃,-42.10±0.82℃）,提高乳液稳定性。FTIR表明氢键的存在稳定了乳液,并且PGPR的加入不影响乳液的化学结构,不形成氧化产物。因此,证实了PGPR与Span 80对提高火麻仁油w/o乳液稳定性具有协同增效作用。其次,本课题研究了卡拉胶浓度、火麻仁油乳液浓度和酪蛋白酸钠浓度对火麻仁油复乳凝胶的影响规律,经过响应面优化确定最佳制备条件为:卡拉胶浓度为2.9%,火麻仁油乳液浓度为11%,酪蛋白酸钠浓度为0.4%,此条件下热稳定性达到80.64±0.11%（N=3）。在此基础上,探究了魔芋胶的加入对复乳凝胶品质的优化,确定魔芋胶浓度为1.5%时,热稳定性可达到89.2±0.09%,流体保持率达到91.26±0.43%。此外探究了魔芋胶在火麻仁油复乳凝胶中的影响:动态流变学结果表明,魔芋胶浓度的适度增加使得样品弹性、黏性和弹性均变大。DSC分析表明魔芋胶的适度增加以及非离子表面活性剂的存在使得凝胶熔点得到提高（76.3±0.145℃）。FTIR证实了魔芋胶和卡拉胶聚合物之间形成了分子间的氢键,此外没有新的化学键形成,并且复乳凝胶对乳液有较好的包埋作用。SEM表明两种凝胶通过氢键相互交联,形成更紧密、润滑的网状结构。证实了魔芋和卡拉胶对复乳凝胶的理化性质具有协同增效的作用,改善其品质。最后,对比了不同脂肪模拟物及添加量制备的植物蛋白肉饼的品质特征,发现2.5%复乳凝胶的添加量制备的植物蛋白肉饼在质构、营养成分和感官评价方面均有良好表现,脂肪损失率1.09±0.026%,总流体损失率4.11±0.280%,饱和脂肪酸含量降低了34.13%,ω-6/ω-3 PUFA比率降低了57.99%,证明了适量添加复乳凝胶的植物蛋白肉饼是一款低脂肪、高营养、品质好、大众接受程度高的植物蛋白肉制品。
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