传统馒头面团发酵剂中除了含有酿酒酵母菌外,还蕴含多种非酿酒酵母菌,它们在影响面团发酵与决定馒头品质中作用也不容忽视。本研究以从传统酵子中分离鉴定的德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)为材料,研究了它在馒头面团发酵中的糖利用、产酸、产气等基本特性,考察了其数量变化规律及其对馒头品质的影响。旨在为德尔布有孢圆酵母应用于食品领域中的研究提供参考。对添加德尔布有孢圆酵母发酵面团、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)以及以两种酵母不同比例混合的面团特性进行分析。在发酵30min,德尔布有孢圆酵母与酿酒酵母发酵能力无显著性差异;糖利用结果表明,单独添加酿酒酵母和5:1混合比例所发酵的面团还原糖含量呈现下降趋势,而添加德尔布有孢圆酵母发酵面团内部含有大量的还原糖,其中麦芽糖含量较高;与酿酒酵母相比,添加德尔布有孢圆酵母对面团水分的迁移影响更大;添加德尔布有孢圆酵母可显著增加必需氨基酸含量,而且两种酵母菌混合比例添加同样增加必需氨基酸含量;与酿酒酵母相比,单独添加德尔布有孢圆酵母发酵面团酸度高,与面团体系中乳酸含量增加相关联。在发酵过程中,单独添加酿酒酵母或德尔布有孢圆酵母发酵面团内部的酵母菌数量呈现增加后稳定的趋势,两种酵母菌不同比例混合发酵面团酵母菌数量呈现增加趋势;乳酸菌数量在发酵过程中逐渐增加,而且面团体系中细菌组成随着发酵时间增加更为丰富。单独添加德尔布有孢圆酵母发酵面团,在发酵12h乳酸菌数量高且细菌组成丰富。采用SPME-GC-MS技术对德尔布有孢圆酵母发酵制作馒头、添加酿酒酵母发酵制作馒头以及以两种酵母不同比例混合发酵制作馒头的挥发性风味物质进行测定,德尔布有孢圆酵母发酵制作馒头检测出的风味物质种类最多,混合比例添加制作馒头可降低馒头硬度,提高白度改善其馒头的品质和风味。