乳链菌肽是从乳酸乳球菌发酵产物中提制的一种多肽类物质,对人体基本无毒性,也不与医用抗生素产生交叉抗药性,能在肠道中降解,是一种世界公认的安全的天然生物性食品防腐剂和抗菌剂。已广泛应用于50多个国家和地区,但中国对乳链菌肽的研究起步较晚,研究大多还集中在发酵条件的优化方面,达到大规模生产水平的厂家并不多,限制了乳链菌肽在中国的应用。本文通过探究青霉素预处理浓度、预处理时间、溶菌酶浓度、酶解时间、酶解温度等条件研究了乳酸乳球菌的原生质体制备与再生条件;通过紫外线诱变原生质体,利用琼脂块法选育出了一株乳链菌肽的高产菌株,经过连续5代测试后证实该菌株遗传稳定性较好;利用工业废料玉米浆和糖醪为原料对高产菌株进行了培养基成分的优化;再利用5L四联发酵罐对该高产菌株进行了放大培养,分别研究了接种龄、接种量、溶氧量和初始pH值对乳链菌肽效价的影响。随着人们生活水平的不断提高,对乳制品、肉类食品、水果蔬菜等的需求和消耗量日益增多。乳链菌肽的开发和利用,可以节约能源,提高食品质量,延长保存时间,因此,尽快研制出大量乳链菌肽产品对我国绿色食品的防腐保鲜有着重要的意义。