本论文对引起黄酒的不稳定性的主要原因进行分析,认为引起不稳定性的主要原因是蛋白质造成的。首先在黄酒不同发酵阶段加入酸性蛋白酶与木瓜蛋白酶进行优化试验。并且对黄酒糖、酒、酸、aa-N进行检测分析,发现它们的生成量与加入蛋白酶量成正比。对酿制的黄酒进行冷混浊与强化试验,发现加入10U/g-20U/g的蛋白酶的黄酒浊度比空白原酒降低了 0.3左右。这说明发酵时加入蛋白酶能提高黄酒的稳定性。结合试验数据与企业的经济性两方面考虑,选用15U/g的酸性蛋白酶为最适量。通过添加15U/g酸性蛋白酶生产的10L黄酒来试验明胶、皂土、单宁、101澄清剂、黄酒专用澄清剂五种澄清剂的澄清效果,研究结果表明:各种配比经-4℃,放置1周所测定的透光率T%在81左右,而原酒的透光率T%在64左右。考虑到黄酒的感官指标(色、香、味),用量为0.05%的黄酒专用澄清剂为最优配比。经正交试验发现酒样的处理温度高澄清效果好,酒样酸度对澄清效果没有大的影响,自己酿制的加蛋白酶的酒样澄清度相对比简加饭的好。因此新工艺黄酒的工艺,投料配比是大米:麦曲:水:活性干酵母=1:0.20:1.2:0.001。酸性蛋白酶在投料时加入15U/g。投料后,温度升到33℃开头耙,温度在31℃开二耙,三、四耙每隔4h开一次耙;四耙以后,每天捣耙2-3次,直至接近室温。发酵结束进行压榨、澄清、过滤、灭菌,酿制好的成品酒中在25℃时加入0.05%的黄酒专用澄清剂处理过滤后贮存,得到成品酒。研究表明在发酵期,加入酸性蛋白酶能提高黄酒的氨基酸态氮、酒精等含量。因此,从整个生产工艺中来研究它的稳定性,为实际生产提供一定的理论依据。