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油脂是黑豆中的重要营养物质之一。目前对于黑豆油的制取,通常采用直接压榨或溶剂萃取的方式,若采用超声波辅助溶剂提取技术,出油率或微量物质的提取率是否提高,尚未可知。此外,对于黑豆油煎炸性能,尤其是在家庭小型煎炸条件下,其危害物质、有益伴随物、风味物质如何变化,尚不明确。因此,本文采用超声波辅助溶剂提取技术提取黑豆油,并利用家庭小型煎炸实验,对所提取的黑豆油的煎炸性能进行评价。主要结果如下:1.应用超声波辅助溶剂提取技术,从黑豆中提取油脂,并采用响应面优化方法获得黑豆油的最佳提取工艺参数,同时对黑豆油的理化指标、脂肪酸组成和抗氧化活性进行评价。结果表明:超声波辅助提取黑豆油的最佳工艺参数为提取时间60 min、超声波功率150 W、提取温度49℃、料液比为9 mL/g,最高提取率为79.15%。超声波辅助提取所得黑豆油的酸价、过氧化值、皂化值和碘值分别为3.6 mgKOH/kg、4.0 mmol/kg、190 mg KOH/g和126 g I2/100g,均符合国家标准。提取所得黑豆油的脂肪酸组成为豆蔻酸(0.08%)、棕榈酸(10.29%)、棕榈一烯酸(0.10%)、十七烷酸(0.01%)、十七烷一烯酸(0.06%)、硬脂酸(3.90%)、油酸(24.02%)、亚油酸(49.89%)、亚麻酸(5.88%)、花生烷酸(0.43%)、花生一烯酸(0.26%)、花生二烯酸(0.07%)、山嵛酸(0.45%)和木焦油酸(0.15%)。黑豆油对自由基的清除能力和还原力均随油浓度的增大而升高,其中对羟基自由基的清除能力以及还原力较好,对DPPH自由基的清除能力一般。2.在家庭小型煎炸条件下,从常规理化指标角度评价了黑豆油的煎炸性能。结果表明:用大豆油和黑豆油煎炸鸡块时油脂的劣化速度快于煎炸薯条,且大豆油和黑豆油的煎炸性能非常接近。因黑豆油含有相对更高的生育酚含量,其煎炸稳定性略高于大豆油。鉴于煎炸12 h后油脂的极性组分含量和酸价低于国家标准限定值,黑豆油完全能满足日常食物煎炸的要求。3.在家庭小型煎炸条件下,从深度氧化产物角度客观评价黑豆油煎炸性能。结果表明:在使用大豆油和黑豆油煎炸薯条和鸡块,可检测出33种挥发性风味物质,其中2,4-癸二烯醛是最丰富的风味物质,含量高达50.33%～53.99%,此外,还能检测出5种非挥发性氧化产物,其中(Z)环氧化物是最丰富的氧化产物,含量达到13.23～26.73 mmol/mol TAG。煎炸所使用油脂的品类和所选取的煎炸食物,都会影响油脂的挥发性风味成分和非挥发性氧化物质,其中煎炸油品类的影响高于煎炸食物。通过对比大豆油和黑豆油的煎炸性能可知,黑豆油明显优于大豆油。