粽子是一种享誉国内外的传统食品,但其生产加工中出现的保质期短,粽子夹生,糯米老化回生等问题一直制约着粽子产品的工业化生产。本文针对粽子加工过程中存在的问题,以白糯米粽为研究对象,通过研究糯米浸泡,大米复配,蒸煮,杀菌等工艺对粽子品质产生的影响进行分析,探讨影响粽子品质的因素,优化粽子的加工工艺。糯米浸泡后各个参数的变化在浸泡前60 min最为剧烈,在60~120 min阶段各参数变化趋于平缓。不同温度下浸泡的糯米在水分含量上没有显著差异。浸泡60 min糯米含水量在55%左右;干物质含量也是在浸泡前60 min变化最为剧烈,浸泡后干物质损失16%左右;粽子成品表面L*值上升,a*值下降。随着浸泡时间的增加,粽子感官的米香味有所下降,竹叶香有所上升;浸泡60 min样品口感适中,感官评价最高。随着东北大米比例的增加,粽子中心水分含量呈下降趋势。随着东北大米比例的上升,粽子蒸煮后质量呈上升趋势;L*值呈上升趋势,a*值呈减小趋势;粽子的硬度呈现逐步上升的趋势;粽子的粘度呈现出一种先增后减的峰型变化趋势。随着东北大米比例的增加,粽子的感官评价总分呈现先增后减的变化,在东北大米比例40%时取得最好的评价。水分含量的升高有助于蒸煮过程热量的传递以及水分的传递。随着粽子初始水分含量的增加,在相同的蒸煮时间内,粽子的中心水分含量更高,但差异缩小。中心冷点处F值随水分含量的增加而下降。高温高压下蒸煮,中心冷点升温更快,F值的增加速率成倍上升。随着蒸煮温度的升高,粽子的硬度呈现逐步下降的趋势;粽子样品粘度先增后减的变化。随着蒸煮时间的延长,粽子L*值呈上升趋势,a*值呈减小趋势。当水分含量在130%到135%时粽子软硬比较适中,口感比较好。糯米浸泡60 min,取100 g包裹而成的粽子,在115℃(0.07 Mpa)下蒸煮30 min,粽子感官评价最高。随着粽子初始水分含量的上升,杀菌过程粽子中心水分含量下降更快,随着杀菌时间的延长,粽子中心水分含量下降更多。杀菌后粽子的硬度均有不同程度的下降;粘度呈现先增后减的变化;经121℃杀菌20 min后,粽子样品中的菌落数能够达到商业无菌要求。杀菌时间对粽子a*值较蒸煮和浸泡影响更大。影响粽子杀菌时F值的主次因素依次为C(杀菌时间) >A(浸泡时间) >B(蒸煮时间);通过感官分析正交试验,粽子工艺的最佳的条件组合为A3B2C3,即浸泡60 min、蒸煮120 min、杀菌25 min。