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我国传统大蒜制品—“腊八蒜”—在用食醋腌制的过程中会出现绿变现象,但其发生绿变的机理以及“腊八蒜”的鳞茎水提取物和浸泡液的生物活性尚不清楚,相关文献也鲜有报道。针对以上问题,本文主要从“腊八蒜”的抗菌,抗氧化方面和绿色素的分离鉴定方面进行研究。实验结果如下:(1)“腊八蒜”的鳞茎水提物和浸泡液虽抗菌活性不如同条件下新蒜鳞茎的水提物的强,但是具有一定的抑菌活性;“腊八蒜”浸泡液的冻干粉末褪色前后的抗菌活性不显著(P>0.05),可以推断出绿色素不具有抗菌活性;“腊八蒜”和由5%乙酸浸泡未打破休眠大蒜的浸泡液冻干粉的抗菌能力相比,后者浸泡液的冻干粉末也要强于“腊八蒜”浸泡液的干粉。由此得出由于大蒜绿变的反应从而减少了大蒜自身硫代亚磺酸酯(大蒜素)的含量,进而使发生绿变的大蒜抗菌活性有所降低,最终导致其抗菌能力比白蒜差。
(2)使用蒸馏水和5%的乙醇作溶剂与5%的醋酸分别浸泡大蒜相同的天数(7天),结果发现蒸馏水和5%乙醇浸泡的大蒜浸泡液没有抗菌活性。
(3)采用DPPH实验对各种不同的大蒜提取物进行清除自由基的比较,结果表明:大蒜鳞茎的乙醇提取物、水提取物均具有较好的清除自由基的能力,而“腊八蒜”的浸泡液和鳞茎提取物的清除自由基能力较其它样品弱。
(4)分别对“腊八蒜”的蓝、黄色素的精制分离各自建立了一套方法:确定以AmberliteCG-50弱酸性阳离子交换树脂和SephadexLH-20葡聚糖凝胶树脂为主的层析柱分离蓝色素的方法;以AmberliteXAD7大孔吸附树脂和SephadexLH-20葡聚糖凝胶树脂为主的层析柱分离黄色素的方法,并且在此基础上进行了HPLC分离和LC/MS的鉴定。