本论文重点研究了“紫香一号”百香果新鲜果汁的关键香气物质,首先通过HPLC精确模拟了百香果汁基质成分,然后使用SPME、SBSE两种方法分别提取了香气化合物,使用GC-MS分析了挥发性物质,再通过AEDA与OAV结合鉴定出了关键香气物质,最后通过香气重组验证。结果表明,百香果汁中主要可溶性糖有果糖、蔗糖和葡萄糖,主要有机酸为苹果酸和柠檬酸。GC-MS共鉴定出79种香气物质,GC-O共鉴定出38种香气物质,其中FD≥16且OAV≥1的有24种,最终确定特征香气为己酸乙酯、顺-3-己烯基丁酯、丁酸乙酯、β-二氢紫罗兰酮、乙酸乙酯、乙酸丁酯、柠檬烯、乙酸叶醇酯、辛酸乙酯、芳樟醇、2-甲基丙酸乙酯、丙酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯、戊酸乙酯、月桂烯、3-己烯酸乙酯、反式-2-己烯酸乙酯、糠醛、苯甲醛、香茅醇、香叶醇、苯乙醇、辛酸和苯甲酸。最后通过香气重组验证,将香韵划分为果香、花香、草香、甜香、脂肪香和热带气息共六个感官属性。然后从分子水平上分析了百香果汁中酯类化合物与人体嗅觉受体结合机制。通过Autodock Vina对人体嗅觉受体OR5AC2预测模型分别与9种百香果汁中酯类物质进行结合模拟并分析机制,Py Rx软件批量对接了百香果汁中41种酯类物质与OR5AC2的结合。以17种分子描述符为自变量,结合能为因变量进行多元线性回归方程,确定结构-气味关系（SOR）。结果表明酯类与OR5AC2结合主要受氢键和疏水相互作用主导,结合机制的不同总体上受碳链长度的影响,同时受不同的官能团影响。总体上果香韵酯类物质随着碳链的增长,与OR5AC2的结合能也随之增大。最终得到多元线性回归方程为:结合能=0.644*氢键供体数量-11.739*重原子数+1.853*疏水参数计算参考值+10.047*极化率。最后评估了不同浓度的甜味剂（索马甜）加入百香果新鲜果汁后对关键香气物质（醛、酮、醇、酯、烯烃）释放的影响,使用电子鼻分析了加入不同浓度索马甜后果汁的香气差异。采用超快速气相色谱电子鼻（HS）、紫外热力学、分子对接研究了确定的关键香气物质与索马甜之间的相互作用及机理。电子鼻结果表明,加入不同浓度索马甜后,果汁之间香气具有差异。吸附能力实验表明,索马甜对糠醛、β-二氢紫罗兰酮、香叶醇具有吸附作用,对己酸乙酯、柠檬烯具有释放作用。紫外分析表明糠醛、β-二氢紫罗兰酮、香叶醇三种香气物质都与索马甜具有相互作用,且通过热力学与分子对接模拟结果进一步说明了这些相互作用主要是由疏水作用、氢键和静电相互作用引导的。