论文部分内容阅读
甘油二酯(Diacylglycerol,DAG)具有安全、营养、加工性好等优点,在调节血脂、抑制体重增长、缓解糖尿病、防止动脉硬化和减轻肠道负担等方面有重要作用,因而被广泛用作功能油脂替代品。本文利用工业分子蒸馏生产单甘酯(Monoglyceride,MAG)时剩余的重相产物(Molecular distillation residue,MDR)制备、纯化并表征中、长链甘油二酯(Medium-and long-chain diacylglycerols,M/LCD)。分子蒸馏MDR得到长链甘油二酯(Long chain diacylglycerols,LCD),探究LCD(纯度为53.46%)和M/LCD(纯度为50.73%)稳定油包水(W/O)乳液的机理及结晶特性,并研究了不同加水量对LCD稳定的W/O乳液流变性质的影响。主要研究结果如下:(1)通过酶法催化工业分子蒸馏MAG的重相产物和辛酸制备、纯化并表征M/LCD。以含辛酸的甘油酯组分含量及辛酸插入率为指标,通过单因素实验得到的最适制备工艺条件为:反应温度65℃、底物摩尔比6:4、反应时间6 h、加酶量15 wt%,在此条件下,经化学法溶剂除酸后的M/LCG的辛酸插入率为15.35%,其中二酯含量为50.73%。以硅胶为吸附剂,正己烷-乙醚-甲酸(体积比45:25:1)为洗脱剂,经柱层析分离纯化可得到二酯含量为88.24%的M/LCD。通过核磁共振氢谱(~1H-NMR)测定得到M/LCD的主要组成为1,3-DAG,晶型为β与β’共存,熔点为60.34℃,与分离纯化前的M/LCG相比,其熔点更高,固体特性更强。(2)以LCD和M/LCD作为固脂基料制备W/O乳液,研究乳化剂聚甘油多蓖麻油酸酯(Polyglycerol polyricinoleate,PGPR)、油酸单甘酯(Glycerol monooleate,GMO)、硬脂酸单甘酯(Glycerol monostearate,GMS)的添加对乳液性质的影响。结果表明:PGPR、GMO、GMS的添加降低了LCD和M/LCD的接触角和熔化峰、结晶峰温度。LCD和M/LCD以皮克林(Pickering)稳定和网络稳定共存的方式稳定乳液,添加GMO和GMS后乳液仍然是界面结晶和网络结晶共存,但添加PGPR使乳液的界面结晶变得不明显。LCD制备的乳液比M/LCD制备的乳液更稳定。PGPR的添加对LCD和M/LCD制备的乳液稳定性无显著影响,但GMO和GMS的添加显著降低了M/LCD制备的乳液稳定性。(3)以LCD、PGPR、PGPR-LCD与氢化棕榈油(Hydrogenated palm oil,HPO)混合制备乳液,测定乳液的稳定性和相关理化性质,结果表明:相比未添加乳化剂的乳液,LCD可促进HPO在油-水界面结晶,形成Pickering稳定乳液,增强乳液的固体脂肪含量、硬度、粘弹性,提高乳液中HPO的结晶温度。PGPR乳液主要以网络稳定的形式提高乳液的稳定性。LCD与PGPR在HPO稳定的W/O乳液中具有协同作用,所制备的乳液具有更小的粒径和更高的冻融稳定性。(4)以LCD、GMS与HPO制备不同含水量(10-40 wt%)的W/O乳液,研究不同加水量下乳液的流变特性。结果表明,制备乳液合适的冷却方式为:冰水浴冷却、机械电动搅拌器搅拌冷却,冷却时间20 min,固脂添加量10 wt%,乳化剂添加量3 wt%。通过偏光显微镜观察发现HPO形成网络结晶,LCD和GMS能够形成界面结晶促使分散水滴成为活性填料,使乳液粘弹性随含水量的增加(10-40 wt%)而增加。