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花生是一种重要的植物油脂和蛋白资源,水酶法处理花生能够同时得到油脂和具有特定功能的水解蛋白。为提高花生水解蛋白的纯度,本研究在酶解之前设计了酸浸过程,以除去花生体系中的盐类、可溶性糖等杂质;在筛选获得合适蛋白酶的基础上,对复合酶水解条件进行优化;对得到的花生蛋白水解液进行超滤分级,考察不同分子量的花生蛋白水解液对DPPH自由基的清除能力;对水酶法花生油和冷榨花生油的基本性质进行了比较和分析。实验结果如下:在单因素试验的基础上,通过正交试验设计确定酸浸的最佳条件:固液比1:6(w/v),处理时间30 min,pH=5,温度50℃。在此条件下,可溶性糖提取率为83.11%,蛋白质损失率为6.19%。分别利用五种蛋白酶处理花生体系,Alcalase 2.4L酶解时的游离油得率和蛋白水解度最高,索莱宝蛋白酶酶解时水解液自由基清除能力最强,而碱性蛋白酶2709酶解时的花生蛋白得率最高。使用Alcalase 2.4L和索莱宝蛋白酶进行复配水解,并通过试验确定两种酶最佳比例为Alcalase 2.4L:索莱宝蛋白酶=7:3。通过正交试验设计得出复合酶最优水解条件:固液比1:5(w/v),酶添加量8000 IU/g,酶解时间3 h,pH=9。在此条件下蛋白得率为62.57%、油脂得率73.12%、蛋白水解度为20.39%。对最优条件下水酶法制备的花生油和水解蛋白性质进行研究。发现与冷榨法所得的花生油相比较,两种油的不溶性杂质、皂化值、折光指数无显著差异,但水酶法花生油的色泽较深,酸价、过氧化值以及水分及挥发物含量均稍高于冷榨花生油,而氧化稳定性优于冷榨花生油。分子量小于1 KD的花生蛋白水解液对DPPH自由基清除能力最强,其IC50值是1.36 mg/mL;其次是分子量在1 KD~3 KD之间的花生蛋白水解液,其IC50值为1.46 mg/mL,两者抗氧化活性均高于花生蛋白粗水解液