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黄颡鱼（Pelteobagrus fulvidraco）由于其具有高水分、高蛋白、肉质偏中性等特点,导致黄颡鱼在贮藏、运输及加工过程中非常容易发生鱼肉腐败变质及感官品质下降等情况。黄颡鱼鱼肉的腐败变质主要是由黄颡鱼腐败过程中的优势腐败微生物的作用导致的,在冷藏贮藏过程中,黄颡鱼的体表、鱼鳃处及鱼肉中所携带的微生物在黄颡鱼被宰杀后,鱼体的死亡导致鱼体的微生物环境失衡,从而导致腐败微生物在鱼体内大量生长繁殖,最终导致鱼体的腐败变质。本文以黄颡鱼作为研究对象,探究冷藏过程中黄颡鱼的品质变化规律,并应用高通量基因测序技术研究在0～4℃冷藏温区内黄颡鱼腐败过程中的微生物群落多样性,探究其在冷藏过程中的菌相动态变化规律,明确黄颡鱼冷藏贮藏过程中的低温SSOs,同时采用传统选择培养法,对黄颡鱼低温贮藏期间腐败菌分别进行分离纯化,得到相应的菌株,并进行菌株鉴定,随后将分离得到的腐败菌株接种到无菌黄颡鱼鱼块中进行贮藏,在贮藏过程中监测菌落总数及挥发性盐基氨含量,通过挥发性盐基氮产量因子评价腐败菌的致腐能力,确定黄颡鱼冷藏期间的优势致腐菌,以此为依据,靶向选择生物保鲜液,同时依据抑菌圈直径、最小抑菌浓度等指标择优选取效果较好的生物保鲜剂种类,结合单因素实验结果设计正交实验,进行优化配比,获得最佳的复合生物保鲜剂的组合,并通过验证实验确定所得生物保鲜剂组合的有效性。论文主要方法及研究结果分述如下:（1）黄颡鱼在冷藏贮藏过程中菌相的动态变化规律。采用高通量基因测序技术,分析了0℃及4℃贮藏条件下黄颡鱼腐败过程中的菌相变化规律。结果表明,18个样本的测序序列数据经质量过滤后获得982996条优质序列,在序列相似度97%基础上共分类出2070个OTU,分类水平上共有39个门,98个纲,218个目,784个属。在门水平方面,0～4℃贮藏温度的黄颡鱼主要为变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）、拟杆菌门（Bacteroidota）、放线菌门（Actinobacteriota）,而在0℃贮藏温度下,出现了新的菌门—梭杆菌门（Fusobacteriota）,其中变形菌门在整个贮藏过程中为优势门;在属水平方面,0～4℃贮藏温度的黄颡鱼的18个样本中共分出549个属,假单胞菌属、气单胞菌属和希瓦氏菌属是黄颡鱼0～4℃冷藏期间的主要优势菌属。（2）贮藏期间的优势腐败菌的分离纯化及致腐能力分析。黄颡鱼0～4℃贮藏过程中共分离纯化出25株细菌,通过菌株鉴定,发现其分属8个菌属:巨型球菌（Macrococcus caseolyticus）、嗜水气单胞菌（Aeromonas hydrophila）、吉氏库特菌（Kurthia gibsonii）、产吲哚金色杆菌（Chryseobacterium candidae）、腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）、云南微球菌（Micrococcus yunnanen-sis）、贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）、埃尼索氏链霉菌（Streptomyces enissocaesilis）。其中鱼类常见腐败菌有嗜水气单胞菌、腐败希瓦氏菌等,致腐能力由高至低依次为腐败希瓦氏菌＞嗜水气单胞菌,其中腐败希瓦式菌致腐能力显著强于嗜水气单胞菌;综合高通量测序腐败过程菌落动态变化规律及致腐能力结果,最终确定腐败希瓦氏菌和嗜水气单胞菌为0～4℃贮藏下黄颡鱼的优势腐败菌。（3）生物保鲜液的筛选及复合保鲜剂的应用。根据相关革兰氏阴性菌的抑菌机理,选择壳聚糖、茶多酚、溶菌酶、乳酸钠、脱氢乙酸钠、ε-聚赖氨酸、迷迭香提取物、葡萄籽提取物、植酸、肉桂酸钾十种生物保鲜剂,通过测定抑菌圈直径、抑菌率等指标,ε-聚赖氨酸、茶多酚和溶菌酶表现出较好的抑菌效果。经过正交实验分析,以菌落总数及挥发性盐基氮为指示指标分别得出复合保鲜剂的最佳组合为A2B3C3、A3B3C3,并通过最后的验证试验得出最佳保鲜剂组合为:茶多酚0.45g/kg、溶菌酶0.5g/kg、ε-聚赖氨酸0.25g/kg。保鲜过程使用该复合保鲜剂,黄颡鱼的冷藏保鲜期从空白组的6-8d提升到10-12d,且各项理化指标均未达腐败标准,感官品质达到保鲜要求。