葵花籽蛋白是一种营养价值较高的优质的植物蛋白,具有氨基酸组成均衡、生物效价高和过敏性低等特点,但因葵花籽粕中含有的多酚类物质在碱性条件下易发生氧化反应,导致提取出的葵花籽蛋白颜色呈深灰色或墨绿色,此外,天然的葵花籽蛋白由于自身结构或外界因素影响下其部分功能特性较差,这也限制了其在食品工业中的应用。因此,本文以低温脱脂葵花籽粕为原料,采用限制性酶解结合大孔树脂吸附技术提取浅色的葵花籽蛋白,首先通过单因素正交实验确定葵花籽蛋白的最佳脱色工艺条件,在此基础上分析其对结构和功能特性的影响。另外,本文还初步探讨了限制性酶解结合大孔树脂吸附脱色对葵花籽蛋白乳化液稳定性的影响。主要研究结果如下:1.以低温脱脂葵花籽粕为原料,限制性酶解后再用大孔树脂吸附处理制备脱色的葵花籽蛋白,以亮度值（L*）为评价指标,通过单因素实验和正交实验确定最佳脱色工艺。结果表明,葵花籽蛋白的最佳脱色工艺为采用碱性蛋白酶在温度55℃、p H6.0、酶添加量为0.8%的条件下酶解10 min,再添加12%的AB-8型大孔树脂在温度25℃条件下吸附120 min,在此工艺条件下葵花籽蛋白的L*值由55.7提高至84.5,其色泽由深灰色变成浅白色。2.首先,研究了限制性酶解结合大孔树脂吸附脱色对葵花籽蛋白结构的影响,与未处理的葵花籽蛋白相比,限制性酶解结合大孔树脂吸附脱色后葵花籽蛋白的结构发生变化。随限制性酶解时间的延长,葵花籽蛋白的分子量和平均粒径逐渐减小;内源荧光和表面巯基含量呈先增加后降低趋势;经限制性酶解结合大孔树脂吸附脱色后葵花籽蛋白的二级结构变得更加灵活,α-螺旋和β-转角含量显著降低,β-折叠和无规则卷曲含量显著增加;扫描电镜结果显示,经限制性酶解结合大孔树脂吸附脱色后葵花籽蛋白的粉体结构由表面平滑大的片状结构变成不规则且小的碎片状结构。3.进一步研究了限制性酶解结合大孔树脂吸附脱色对葵花籽蛋白功能特性的影响。结果表明,与未处理的葵花籽蛋白相比,限制性酶解结合大孔树脂吸附脱色后葵花籽蛋白的功能特性显著改善,随着限制性酶解时间的延长,葵花籽蛋白的溶解度逐渐增加,乳化性、乳化稳定性、起泡性和持水性均呈先增加后下降趋势,泡沫稳定性和持油性下降。此外,限制性酶解结合大孔树脂吸附脱色后葵花籽蛋白的流变特性也显著改善。储能模量（G’）和损耗模量（G’’）显示出较好的凝胶曲线。4.在以上研究基础上初步探讨了限制性酶解结合大孔树脂吸附脱色对葵花籽蛋白乳化液稳定性的影响。结果表明,限制性酶解10 min后再用大孔树脂吸附脱色葵花籽蛋白的乳化液在p H 7.0～8.0、Na Cl浓度0～50 mmol/L、温度<70℃范围内比未处理葵花籽蛋白的乳化液更加稳定。