【摘 要】
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该文的目的是充分利用苹果、苹果浓缩汁或苹果加工厂下脚料为主要原料,研究苹果酒、苹果醋发酵的先进技术,使苹果酒、苹果醋生产实现连续化和系统化.该文通过对六株酿酒酵母
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该文的目的是充分利用苹果、苹果浓缩汁或苹果加工厂下脚料为主要原料,研究苹果酒、苹果醋发酵的先进技术,使苹果酒、苹果醋生产实现连续化和系统化.该文通过对六株酿酒酵母发酵特性和纯发酵酒液风味的比较,选定发酵彻底、酒液感官特性较好的ActifloreF5与AS2.300混合发酵.通过对海藻酸钠、琼脂、卡拉胶三种固定材料的比较,确定海藻酸钠作为ActifloreF5的固定载体,并最终确定海藻酸钠浓度为2﹪,氯化钙的浓度为10﹪的组合是载体浓度的最佳选择.该文又对固定化醋酸菌发酵特性做了研究,得出以下结论：用海藻酸钠作为载体固定的醋酸菌种,发酵温度控制在30℃,接种量为10﹪,酒精的底物浓度7﹪时,连续发酵8次后产酸量仍然较稳定.采用固定化醋酸杆菌细胞的酿造过程具有很高的产酸速率.
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