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本文首先从中药山药中提取出淀粉,以山药淀粉为原料,浓硫酸作催化剂,冰醋酸和醋酸酐为改性剂,探讨了山药醋酸淀粉的制备工艺方法。并对山药醋酸淀粉的形态结构,颗粒尺寸大小,热性质,晶体学性质,糊粘度性质进行了表征。结果表明,山药醋酸淀粉制备的最佳条件为:反应温度75~80℃,时间3 h,0.19 mL H2SO4作催化剂,醋酸酐与醋酸体积比为20:30;扫描电镜(SEM)显示山药淀粉颗粒形状主要以卵圆形或椭圆形为主,颗粒相对比较光滑规整,而醋酸淀粉慢慢溶胀直至碎裂。粒径分析(LLSPA)表明山药淀粉平均粒径为28.75μm,而醋酸淀粉粒径随着取代度的增加从42.61增加到57.69μm。X-衍射显示山药淀粉表现出了典型的C型淀粉的特征,结晶度为36. 10%,而醋酸淀粉结晶度从27.51%降低到12.1%。差示扫描量热(DSC)结果表明,山药淀粉的凝胶化转变温度较高,凝胶化起始转变温度为65.31℃,凝胶化焓值为12.12J/g。随着取代度的提高,醋酸淀粉凝胶化起始转变温度降为55.13℃,吸热焓降为6.059 J/g,熔融温度从273℃降至226℃,使塑化加工成为可能。热重分析(TGA)表明醋酸淀粉热性质比原淀粉更加稳定,分解温度从325℃提高到372℃。快速粘度分析(RVA)结果表明,山药淀粉具有较高的糊化温度(80.85℃)和峰值粘度(3602cp),而且具有很高的回生值。醋酸淀粉糊化温度和粘度降低,并且回生不明显。然后采用淀粉酶将山药淀粉液化制备淀粉糖浆,探讨制备工艺,并对酶水解后的山药淀粉的形貌和结晶性进行测试,旨在揭示酶解机理。结果表明山药淀粉酶解的最佳工艺为酶解反应温度为90℃,时间为1.5h,底物浓度10%,酶用量为60U/g。酶解后淀粉的结晶类型由C转变成A型淀粉。最后我们尝试从中药山药中提取蛋白复合物,并对成品的组分含量(包括蛋白质,多糖,氨基酸,微量元素等)进行了定量分析,旨在综合开发利用山药淀粉并提供一种营养价值较高的蛋白复合物。结果表明山药蛋白复合物提取的最佳工艺为:提取温度50℃,提取时间为3.0h,pH为11,料液比比为1:10。成品蛋白含量为35.2%,多糖得率为25.6%,氨基酸总量为142.52g/kg并且富含多种微量元素。