核桃是一种具有很高营养价值的树生坚果,如今,我国核桃的种植面积、收获面积和核桃产量都居于世界首位,核桃除了在国内进行鲜食销售和部分出口到国外外,主要就是加工成核桃乳、核桃油、核桃粉等产品。在制取核桃油的过程中,就产生了大量的副产物核桃饼粕,在这些饼粕中含有大量的蛋白质,很多核桃加工企业把核桃油的副产物核桃粕当成饲料或直接丢弃,这就造成了核桃蛋白质的资源浪费。为使核桃粕能够得到充分的利用,提高其附加值,本研究对核桃榨油后的副产物—核桃粕,先测定了其基础营养成分,采用酶解技术对核桃粕直接进行酶解来提取水解蛋白,对水解用酶进行了筛选并系统地探讨了影响酶解效果的因素,最后通过限制酶解制备核桃粕水解蛋白并研究了不同水解程度的核桃粕水解蛋白的特性。主要研究结果如下:1、以核桃粕为原料,测定了其基础营养成分。在核桃粕中蛋白质含量为61.94%,水分含量12.79%,脂肪含量9.18%,灰分含量7.82%。用高效液相色谱法检测了核桃粕中的氨基酸种类和含量,结果显示核桃粕中氨基酸种类丰富,共检测出17种氨基酸,其中精氨酸、丝氨酸、谷氨酸、天冬氨酸的含量较高,营养成分丰富,可以作为良好的植物蛋白来源。2、研究了酶解提取核桃粕水解蛋白的工艺。对碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、复合风味蛋白酶五种蛋白酶进行了筛选,以水解度和蛋白质提取率作为指标筛选出水解用酶是中性蛋白酶。在确定水解用酶是中性蛋白酶的基础上,通过单因素试验和正交试验确定了酶解核桃粕提取水解蛋白的较优工艺为:酶的添加量为3000 u/g,pH8.0,酶解温度55℃,料液比1:12,酶解时间45 min。3、为了核桃粕水解蛋白能够在食品加工中能够更好的被应用,对不同水解程度的水解蛋白的功能特性进行了研究。结果表明:水解蛋白的氮容指数均高于核桃粕的氮容指数,且水解蛋白的氮容指数均在70%以上。水解蛋白的吸油性均高于核桃粕的吸油性,且当水解度为3时,其吸油性最高,达到了4.172 g/g。在pH为3时,核桃粕的乳化性均高于水解蛋白,乳化稳定性最好的是水解度为4的水解蛋白;pH为5时,核桃粕的乳化性均低于水解蛋白,乳化稳定性最好的是水解度为4的水解蛋白,且核桃粕的乳化稳定性均小于水解蛋白;pH为7时,水解度为1的水解蛋白的乳化性最高,乳化稳定性最好的是核桃粕;pH为9时,水解度为2的水解蛋白乳化性最高,乳化性稳定性最好的是水解度为1的水解蛋白。SDS-PAEG凝胶电泳显示,核桃粕蛋白质的电泳条带主要在48~63 kDa,水解度1~7的水解蛋白的条带主要在25~35kDa之间。水解蛋白中17种氨基酸均被检测出,且含量较高的几种氨基酸种类与核桃粕一致。本研究使核桃粕资源得到了利用,提高了其附加值,为核桃粕水解蛋白在食品加工中的应用提供理论支持。