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膳食纤维作为“第七营养元素”已被广泛应用在食品行业中。本研究以豆渣为膳食纤维来源，通过猪肉凝胶蒸煮损失、持水性、质构、凝胶强度、色泽和感官的测定，考察了豆渣添加量和豆渣粒度对猪肉凝胶特性的影响；并通过测定豆渣添加量和豆渣粒度对猪肉糜动态流变学特性和猪肉凝胶微观结构的影响，初步探讨了豆渣对猪肉蛋白凝胶形成影响的机理。主要研究结果如下： 1.豆渣中可溶性膳食纤维含量随着豆渣粒度的减小而增加，但不溶性膳食纤维则相反，且各粒度间有显著性的差异(P<0.05)。随着豆渣粒度的降低，豆渣的持水性、持油性和膨胀性下降，且最大粒度(>40目)豆渣的持水性、持油性和膨胀性与最小粒度(<80目)相比有显著性的差异(P<0.05)。豆渣的L*值随着豆渣粒度的减小而增加，而a*值和b*值则随着豆渣粒度的减小而降低；各粒度范围间的L*，a*和b*有显著性的差异(P<0.05)。 2.研究了不同添加量(0％，1%，3%，5%，7%和9%)豆渣对猪肉凝胶特性的影响。结果表明，添加豆渣组猪肉凝胶的蒸煮损失与对照组(未添加豆渣)有显著性的差异(P<0.05)，当豆渣添加量不低于5%时，各添加组间无显著性的差异(P>0.05)。猪肉凝胶的持水性随着豆渣添加量的增加而升高，添加量不超过3%时，各添加组间无显著性的差异(P>0.05)；当豆渣添加量为9%时，猪肉凝胶的持水性最高，与添加量为7%组相比无显著性的差异(P>0.05)。添加豆渣后，猪肉凝胶的硬度、咀嚼性增强，且与对照组相比有显著性的差异(P<0.05)，但添加量为7%和9%组之间无显著性的差异(P>0.05)。另外。豆渣的添加降低了猪肉凝胶的内聚性，且添加豆渣的组间无显著性的差异(P>0.05)；豆渣对猪肉凝胶的弹性和回复性无影响(P>0.05)。豆渣添加可以提高猪肉凝胶的L*值，且与对照组相比有显著性的差异(P<0.05)，当豆渣添加量为9%时L*值最高，与7%组相比无显著性的差异(P>0.05)。豆渣添加量对猪肉丸的感官品质有负面的影响。随着豆渣添加量的增加，猪肉丸的外观、口感、组织状态、弹性和总体可接受程度分值下降，但添加不超过5%的豆渣时，对猪肉丸感官品质负面影响较小。 3.猪肉凝胶的蒸煮损失随着豆渣粒度的减小而增加，添加最小粒度(<80目)豆渣猪肉凝胶的蒸煮损失与其他组相比有显著性的差异(P<0.05)，但豆渣粒度对猪肉凝胶的持水性无影响(P>0.05)。猪肉凝胶的硬度、内聚性、咀嚼性和回复性随着豆渣粒度的减小而降低，且添加最大粒度(>40目)组与其他组相比有显著性的差异(P<0.05)，豆渣粒度对弹性无影响(P>0.05)。随着豆渣粒度的减小，猪肉凝胶的凝胶强度下降，且添加最大粒度(>40目)豆渣组与最小粒度(<80目)组之间有显著性的差异(P<0.05)。猪肉凝胶的L*值随着豆渣粒度的减小而增加，且各组间有显著性的差异(P<0.05)。随着豆渣粒度的减小，猪肉丸的外观、组织状态和可接受程度评分值增加，但猪肉丸的弹性下降；添加40-60目和60-80目豆渣的猪肉丸的口感评分值较高，且与其他两组肉丸的评分值相比有显著性的差异(P<0.05)。 4.豆渣添加量和粒度影响猪肉糜的动态流变学特性和猪肉凝胶的网络结构。添加豆渣后，猪肉糜的储存模量(G′)和损耗模量(G′′)增加，且添加7%和9%豆渣猪肉糜的蛋白质变性温度与其他组相比升高了3℃-4℃。猪肉糜的G′值和G′′值随着豆渣粒度的减小而降低。在整个加热过程中，猪肉糜的G′值大于G′′值。添加豆渣后，猪肉凝胶的网络结构比未添加豆渣的凝胶结构致密且孔洞减少；而猪肉凝胶的网络结构则随着豆渣颗粒的减小而变得粗糙并且多孔。