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本文以生鲜羊乳作为对照组,系统研究了0.2%海藻糖、0.2%壳寡糖和0.05%果胶的添加对巴氏杀菌和巴氏杀菌+喷雾干燥处理的羊乳中乳蛋白的热力特性、微观结构(包括平均粒径、Zeta电位、浊度和二级结构)、功能特性(包括乳化能力指数、乳化稳定性、起泡能力和起泡稳定性)以及巴氏杀菌乳、巴氏杀菌发酵羊乳的贮藏品质稳定性的影响。通过差示量热扫描仪(Differential Calorimeter Scanner,DSC)测定,对照组乳蛋白的热变性温度约为132℃,加入0.2%海藻糖、0.2%壳寡糖和0.05%果胶后,变性温度分别上升为135℃、139℃和144℃。通过SDS-PAGE凝胶电泳,发现两种热加工和三种糖的加入都导致乳蛋白发生了不同程度的变性。在巴氏杀菌组中,三种糖类的添加均使粒径显著(P<0.05)增大,平均粒径从大到小依次是果胶>壳寡糖>海藻糖。巴氏杀菌+喷雾干燥组中,平均粒径海藻糖>壳寡糖>果胶。就Zeta电位而言,在巴氏杀菌组中,壳寡糖的加入使羊乳乳蛋白在体系中的稳定性显著下降(P<0.05);在巴氏杀菌+喷雾干燥组中,海藻糖的加入使羊乳乳蛋白在体系中的稳定性显著(P<0.05)降低,壳寡糖和果胶的加入对羊乳乳蛋白在体系中的稳定性没有显著的影响作用。浊度的变化趋势与平均粒径的基本相似。生鲜乳乳蛋白中二级结构的规则构象约为60%。在巴氏杀菌的条件下,与未加糖的处理组相比,加入海藻糖、壳寡糖和果胶使乳蛋白的规则构象均变少,破坏作用由高到低依次为:海藻糖>壳寡糖>果胶。在巴氏杀菌+喷雾干燥组中,海藻糖、壳寡糖和果胶对羊乳蛋白的规则构象均有一定保护作用,保护作用由大到小排序依次为:壳寡糖>海藻糖>果胶。就功能特性而言,与对照组相比,经巴氏杀菌处理后,乳化活力显著下降而乳化稳定性、起泡能力显著上升(P<0.05);在喷雾干燥组中,起泡能力小幅度上升;起泡稳定性变化不明显。经巴氏杀菌+喷雾干燥处理,乳化活力下降而乳化稳定性、起泡稳定性显著上升(P<0.05)在巴氏杀菌组中,果胶使乳化活力显著升高,海藻糖使乳化稳定性显著升高。壳寡糖使起泡能力显著升高,海藻糖和果胶使起泡稳定性显著升高(P<0.05)。在喷雾干燥组中,喷雾干燥处理使乳化活力显著降低而使乳化稳定性、起泡稳定性显著升高(P<0.05)。壳寡糖使乳化活力、起泡能力显著上升,海藻糖使起泡能力、乳化稳定性显著上升(P<0.05)。综合界面特性和稳定性,在巴氏杀菌组中,壳寡糖的加入使乳蛋白具有良好的乳化性和起泡性,在喷雾干燥组中,海藻糖可以使乳蛋白具有良好的乳化性和起泡性。在巴氏杀菌乳的贮藏期中,在美兰还原试验中,巴氏杀菌、海藻糖和壳寡糖的加入均能将新鲜度延长2天,果胶则能延长1天,巴氏杀菌处理和三种糖的加入对酒精阳性乳现象的出现也与美兰还原试验的一致。三种糖对于巴氏杀菌乳的贮藏期的蛋白质含量没有明显的保护作用。巴氏杀菌处理、海藻糖和壳寡糖能够维持羊乳的p H。三种糖均能减缓可溶性固形物的下降幅度。在巴氏发酵羊乳的贮藏期中,海藻糖、壳寡糖和果胶对巴氏发酵羊乳的p H值具有一定的稳定作用,且其效果从高到低依次为:海藻糖>壳寡糖>果胶。巴氏杀菌处理、海藻糖和壳寡糖均能抑制后酸化的作用,壳寡糖的作用更强。三种糖均能提高巴氏杀菌发酵乳的持水力,且在贮藏期内比较稳定。在贮藏期末期,持水力从高到低为:海藻糖>壳寡糖>果胶。